고추냉이 페이스트 제품의 저장성 향상 연구 = Studies on the shelf-life extension of Wasabi paste products|RISS 상세보기

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In order to extend the shelf-life of Wasabi paste, the effects of organic acid and antioxidant were confirmed at 35℃ for 28 days. Control group was treated with citric acid (CA) 0.17%. Organic acid treated groups were added with CA 0.05, 0.10, 0.30, and 0.40%, respectively. Antioxidant treated groups were added with CA 0.17 and 0.30% added with ascorbic acid (AA) and tocopherol (TC) 0.1 and 0.2%, respectively. Quality characteristics of Wasabi pastes were determined in pH, titratable acidity, soluble solid contents, color values, microbial analysis (aerobic bacteria, yeast), gas production, and contents of allyl isothiocyanate. The pH and titratable acidities of Wasabi pastes added with CA were indicated 4.03~5.19 and 4.23~4.82%, respectively. Soluble solid contents were significantly different according to concentrations of CA. L Values showed the highest 50.05±0.46. a and b Values were increased during storage period. Total aerobic bacteria and yeast counts of Wasabi pastes were decreased in a dose-dependent manner. Gas production from Wasabi pastes appeared 19.55~19.80 mL/tube after 28 days of storage. Quality characteristics of Wasabi pastes added with antioxidant showed similar results with that of Wasabi pastes added with organic acid. Four treatments were selected for shelf-life extension of Wasabi paste (CA 0.17%, CA 0.30%, CA 0.30% + AA 0.1%, CA 0.30% + TC 0.2%).
In order to select the sterilization conditions, control group was evaluated by quality characteristics. The optimum sterilization temperature and time of Wasabi paste for shelf-life extension showed 90℃ and 15 min, respectively. Also, CA 0.17%, CA 0.30%, CA 0.30% + AA 0.1%, CA 0.30% + TC 0.2% groups treated with optimal sterilization conditions were investigated by quality characteristics. Total aerobic bacteria and yeast in the all treatments were not detected. The gas production showed the lowest 8.20±0.14 mL/tube with significant difference after 28 days of storage in CA 0.30% + TC 0.2% treatment. Contents of allyl isothiocyanate (AITC) were decreased during storage period. After 28 days of storage, contents of AITC were ranged 5.04~12.04 mg% and showed the highest 12.04±0.50 mg% in CA 0.17% treatment. AITC content of CA 0.30% + TC 0.2% treatment showed the lowest 5.04±2.04 mg%.
These results indicated that Wasabi paste added with citric acid 0.30% and tocopherol 0.2% and treated with sterilization (90℃, 15 min) would be good treatment to extend the shelf-life of Wasabi paste during room temperature storage.

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목차 (Table of Contents)

서 론 1
재료 및 방법 4
1. 실험 재료 4
가. 원료 4

서 론 1
재료 및 방법 4
1. 실험 재료 4
가. 원료 4
나. 고추냉이 페이스트 제조 4
2. 일반성분 및 품질 특성 6
가. 일반성분 6
나. 이화학적 특성 6
1) pH 및 총산 함량 6
2) 염도, 색도 및 가용성 고형분 함량 6
3) 유리당 7
4) 유기산 7
다. 미생물학적 특성 8
라. Allyl isothiocyanate 함량 8
3. 시판 와사비 제품의 품질 특성 10
가. 시료 선정 10
나. Citric acid 및 sorbitol 함량 12
다. 알코올 함량 12
4. 저장성 향상을 위한 실험 방법 설정 13
가. 유기산 농도 설정 13
나. 항산화제 농도 설정 13
다. 최적 살균조건 설정 15
라. 유기산, 항산화제 첨가와 살균의 병행 처리 조건 설정 15
5. 통계 처리15
결과 및 고찰 16
1. 일반성분 및 품질 특성 16
가. 일반성분 16
나. 이화학적 특성 16
다. 유리당, 유기산 함량 17
라. 미생물학적 특성 19
2. 시판 와사비 제품의 품질 특성 20
가. 이화학적 특성 20
1) pH 및 총산 함량 20
2) 염도, 색도 및 가용성 고형분 함량 22
3) Citric acid 및 sorbitol 함량 25
4) 알코올 함량 26
나. 미생물학적 특성 27
다. Allyl isothiocyanate 함량 28
3. 유기산 첨가 고추냉이 페이스트 제품의 품질 특성 29
가. 이화학적 특성 29
1) pH 29
2) 총산 함량 31
3) 가용성 고형분 함량 33
4) 색도 35
나. 미생물학적 특성 39
1) 일반세균 39
2) 효모 41
다. 가스 발생량 42
라. Allyl isothiocyanate 함량 44
4. 항산화제 첨가 고추냉이 페이스트 제품의 품질 특성 46
가. Ascorbic acid 첨가에 따른 고추냉이 페이스트 제품의
품질 특성 46
1) 이화학적 특성 46
가) pH 46
나) 총산 함량 48
다) 가용성 고형분 함량 50
라) 색도 52
2) 미생물학적 특성 56
가) 일반세균 56
나) 효모 57
3) 가스 발생량 58
4) Allyl isothiocyanate 함량 59
나. Tocopherol 첨가에 따른 고추냉이 페이스트 제품의
품질 특성 61
1) 이화학적 특성 61
가) pH 61
나) 총산 함량 63
다) 가용성 고형분 함량 65
라) 색도 66
2) 미생물학적 특성 70
가) 일반세균 70
나) 효모 72
3) 가스 발생량 73
4) Allyl isothiocyanate 함량 74
5. 살균 처리 고추냉이 페이스트 제품의 품질 특성 75
가. 이화학적 특성 75
1) pH 75
2) 총산 함량 77
3) 가용성 고형분 함량 79
4) 색도 81
나. 미생물학적 특성 85
1) 일반세균 85
2) 효모 86
다. 가스 발생량 87
라. Allyl isothiocyanate 함량 89
마. 최적 살균조건 90
6. 유기산 및 항산화제 첨가와 살균 조건을 병행 처리한 고추냉이
페이스트 제품의 품질 특성 91
가. 이화학적 특성 91
1) pH 91
2) 총산 함량93
3) 가용성 고형분 함량 95
4) 색도 97
나. 미생물학적 특성 101
1) 일반세균 101
2) 효모 102
다. 가스 발생량 103
라. Allyl isothiocyanate 함량 105
결론 107
요약 108
참고문헌 111

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