쌀알누룩을 이용한 맥주 제조 및 품질 특성|RISS 상세보기

목차 (Table of Contents)

I. 서론 1
II. 재료 및 방법 4
제 1장 쌀알누룩 제조를 위한 균주 선정 4
1. 사용원료 4
2. 사용균주 4

I. 서론 1
II. 재료 및 방법 4
제 1장 쌀알누룩 제조를 위한 균주 선정 4
1. 사용원료 4
2. 사용균주 4
3. 실험방법 4
1) 종균 제조 4
2) 쌀알누룩 제조 5
3) 원료 및 쌀알누룩의 이화학적 특성 6
3-1) 쌀알누룩의 수분함량 측정 6
3-2) 쌀알누룩의 일반성분 분석 6
3-3) 쌀알누룩의 신속점도(RVA) 측정 7
4) 쌀알누룩의 효소활성 7
4-1) 효소활성 분석용 시료조제 7
4-2) Saccharification power (SP) 활성 7
4-3) α-Amylase 활성 8
4-4) Gluco-amylase 활성 9
4-5) Carboxy peptidase 활성 9
제 2장 쌀알누룩을 이용한 맥주의 품질 특성 10
1. 사용원료 및 균주 10
2. 실험방법 10
1) 맥주의 제조 10
2) 맥주의 이화학적 특성 12
2-1) 맥주의 발효경과 측정 12
2-2) 맥주의 총균수 및 효모수 측정 13
2-3) 맥주의 pH 및 총산, 아미노산도 측정 13
2-4) 맥주의 free amino nitrogen (FAN) 측정 13
2-5) 맥주의 가용성 고형분 측정 14
2-6) 맥주의 환원당 측정 14
2-7) 맥주의 알코올 측정 14
2-8) 맥주의 휘발산 함량 15
2-9) 맥주의 색도 15
2-10) 맥주의 쓴맛 15
2-11) 맥주의 유기산 함량 15
2-12) 맥주의 유리당 함량 16
2-13) 맥주의 유리 질소화합물 함량 17
2-14) 맥주의 관능평가 18
4. 통계처리 18
III. 결과 및 고찰 19
제 1장 쌀알누룩 제조를 위한 균주 선정 19
1) 쌀알누룩의 일반성분 19
2) 쌀알누룩의 무기질 및 비타민 21
3) 쌀알누룩의 호화특성 23
4) 쌀알누룩의 효소활성 25
제 2장 쌀알누룩을 이용한 맥주의 품질 특성 28
1) 맥주의 발효경과 28
2) 맥주의 총균수 및 효모수 30
3) 맥주의 pH 및 총산, 쓴맛 32
4) 맥주의 가용성 고형분 및 환원당 35
5) 맥주의 아미노산 및 free amino nitrogen (FAN) 37
6) 맥주의 알코올 및 휘발산 40
7) 맥주의 색도 42
8) 맥주의 유기산 44
9) 맥주의 유리당 47
10) 맥주의 유리 질소화합물 49
11) 맥주의 관능평가 52
IV. 요약 및 결론 54
V. 참고문헌 56

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