조미김의 제조공정 및 보관에 따른 세균의 모니터링에 대한 연구|RISS 상세보기

국문 초록 (Abstract)

일부 연구자들에 의해 김의 섭취는 당뇨, 비만, 고혈압, 심장질환 및 암과 같은 다양한 반성질환의 위험을 감소시킬 수 있다는 보고된 바 있다. 이러한 김의 효능에 힘입어 국내산 김은 다양한 형태(김밥김, 조미김 등)로 일본, 중국 등의 수출 시장을 넓히고 국내에서도 소비가 급증되고 있다.
따라서, 본 연구는 수출 시장 경쟁력 및 국내의 안정적인 소비시장을 위해 향후 위생관리 계획 수립에 기여할 수 있도록 조미김(김자반)의 전 제조공정 및 보관에 따른 세균의 모니터링을 도출하여 기초자료를 제시하고자 한다.
김자반은 제조공정별 4가지의 성상(물김, 마른김자반, 로스팅김자반, 조미김자반)을 나타내며, 이를 세부적으로 나누어 10개의 시료를 채취하였고 각 시료별 미생물 분석(일반세균, 대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오, 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스)을 수행하였다. 모든 공정에서 일반세균 외의 식중독세균은 검출되지 않았으며, 일반세균의 경우 물김의 2.47 log CFU/g 수준을 시점으로 건조과정을 거친 후 마른김자반에서의 6.46 log CFU/g로 최대로 증가 하였고, 1차 가공공정인 로스팅 과정(5.17 log CFU/g)과 2차 가공공정인 조미 과정(4.81 log CFU/g)을 통해 점차 감소하였으며, 최종 제품(조미김자반)에서의 일반세균은 4.59 log CFU/g로 나타났다.
보관기간에 따른 균 모니터링을 위해 최종제품(조미김자반)을 보관온도 25℃ 및 35℃에서 63일간 저장하면서 7~10일 간격으로 일반세균(식중독세균은 제조공정에 따른 모니터링 실험 결과 모두 불검출로 보관기간에 따른 실험에서는 생략함)실험을 수행하였다. 25℃의 보관되었던 조미김자반은 5.22 log CFU/g, 35℃의 보관되었던 조미김자반은 5.15 log CFU/g로 온도별 보관기간 중에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
마른김자반의 제조는 물김의 생산시기에 따라 보통 1월~4월로 한정된다. 선행연구를 통해 제조시기에 따른 마른김의 제조공정별 미생물 모니터링연구가 진행되었으며, 그 결과는 3~4월에 제조된 마른김은 1월에 제조된 마른김 보다 일반세균수가 다소 높다는 결과가 보고되었다.(Kang, 2016) 이를 통해 본 연구에서는 원료(물김)의 균수가 최종제품(조미김자반)까지 영향을 미치는지 알아보기 위해 제조공정 및 로스팅시간별 비교실험을 진행하였고, 그 결과 일반세균수가 높은 원료의 경우, 최종 제품까지 높은 수준의 결과가 나타났다.
선행연구자에 의하여 일부 조미김 업체의 관리 소홀로 원물 및 반제품에서 식중독세균이 검출되었다고 밝혀진 바가 있다.(Choi, 2012) 본 연구에서 식중독세균(대장균, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스)를 마른김에 접종하여 제조공정별 검출여부를 진행하여 접종균의 생존성 여부를 살펴보았으며, 그 결과 최종제품에서 모두 불검출로 제조공정상의 안정성을 나타냈다.

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일부 연구자들에 의해 김의 섭취는 당뇨, 비만, 고혈압, 심장질환 및 암과 같은 다양한 반성질환의 위험을 감소시킬 수 있다는 보고된 바 있다. 이러한 김의 효능에 힘입어 국내산 김은 다양...

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