韓國 食用油 廣告 concept의 方向摸索에 관한 硏究

김미선 梨花女子大學校 大學院 1982 국내석사

시판 가열식용유의 집토끼 적혈구에 대한 용혈성과 변성도 비교

이은미 梨花女子大學校 大學院 1985 국내석사

식용유지를 이용한 버터스펀지케이크의 품질평가

김승환 상명대학교 일반대학원 2020 국내석사

가공버터에는 약 7.18%의 트랜스 지방과 210 mg/100 g 콜레스테롤을 함유하고, 이들 물질은 고혈압 및 심장질환을 유발한다고 알려져 있다. 따라서 제과·제빵 관련 산업체에서는 가공버터를 트랜스 지방과 콜레스테롤 함량이 낮은 식용유지로 대체하는 방안을 모색해왔다. 따라서, 이 연구에서는 스펀지케이크를 제조하기 위해 첨가되는 가공버터를, 안전하고 건강한 식용유지로 대체하기 위한 연구를 진행하였다. 주요 연구목표는 1) 식품에서 주로 사용되는 식물성, 동물성, 또는 경화유지의 이화학적 및 물리적 특성을 조사하고, 2) 선정된 식용유지를 첨가하여 제조한 스펀지케이크 반죽과, 대조구인 가공버터를 첨가한 반죽의 특성을 비교하고, 3) 스펀지케이크를 제조하였을 때 품질에 미치는 영향을 검토하여 가공버터를 대체할 수 있는 식용유지를 선정하고자 하였다. 표준분석방법에 의거하여 다양한 식용유지의 산가, 요오드가, 과산화물가, 색도, 산화안정성 및 트랜스 지방산 조성 등을 조사하였으며, 물리적 특성으로는 융점, differential scanning calorimetry (DSC), 고체지 함량 등을 분석하였다. 스펀지케이크 반죽의 특성 연구를 위해 pH, 비중, 점도. 기포 분포 등을 분석하였으며, 스펀지케이크 베이킹 후에는 색도, 수분함량, 경도 등을 분석함으로써 케이크의 품질평가를 실시하였다. 실험에 사용한 모든 식용유지가 대조구인 가공버터(Prepared edible fat, PEF)에 비하여 우수한 산가 및 과산화물가를 나타냈다. 식용유지의 PEF 및 tallow의 트랜스 지방산 함량은 각각 4.37% 및 4.05%로 높은 함량을 보인 반면, vegetable oils의 트랜스 지방산은 0.50% 이하, fully hydrogenated fats & oils에서는 트랜스 지방산이 검출되지 않았다. 식용유지의 물리적 특성을 조사한 결과, 대조구인 PEF의 융점은 32.47℃로 측정되었으며, PEF와 가장 유사한 융점을 나타낸 식용유지는 32.24℃를 나타낸 fully hydrogenated coconut oil로 판명되었다. 이 같은 결과는 DSC의 onset, peak, endset 등의 용융열을 비교하였을 때, fully hydrogenated coconut oil이 PEF와 가장 유사한 경향을 보인 결과와 일치하였다. 식용유지로 제조된 스펀지케이크 반죽의 pH는 PEF로 제조된 반죽과 차이를 보이지 않았으며. PEF로 제조된 반죽의 비중과 점도는 각각 0.50, 9,820 cP 나타냈다. 따라서, 비중 0.50 - 0.51 범위 및 점도 9,777 – 9.917 cP 범위를 나타낸 palm kernel oil, coconut oil, fully hydrogenated palm kernel oil, fully hydrogenated coconut oil 등이 PEF와 가장 유사하였음을 알 수 있었다. 스펀지케이크 반죽의 기포를 현미경으로 관찰한 결과. PEF 반죽의 기포 크기는 21.65 - 61.74 μm를 나타냈으며, 식용유지 중 fully hydrogenated coconut oil이 21.21 - 38.32 μm 범위를 나타내, PEF와 가장 유사하였다. Rheometer 및 texture analyzer로 경도를 측정한 결과, coconut oil, fully hydrogenated palm kernel oil, fully hydrogenated coconut oil을 함유한 스펀지케이크가 각각 26.30 ~ 27.13 N 및 265.00 ~ 275.33 g 범위를 나타내 PEF와 유사한 결과를 보였다. 따라서, 식용유지의 이화학적 및 물리적 특성, 스펀지케이크 반죽 특성 및 케이크의 품질 특성을 종합적으로 고려하였을 때, 극도 경화유인 fully hydrogenated coconut oil은 트랜스 지방 함량이 낮으며, PEF와 가장 유사한 특성을 나타내, 스펀지케이크 제조 시 가공버터를 대체하며, 우수한 품질을 구현할 수 있다고 판단되었다. The aim of this study is to substitute processed butter (PEF) with healthier and safer edible fats and oils to manufacture sponge cake in food industry. The specific objectives of this research were to 1) investigate the physicochemical properties of selected plant oils, animal fat, and fully hydrogenated edible fats and oils, 2) compare the properties of the dough prepared by edible fats and oils with the dough prepared by PEF, and 3) evaluate the quality of the sponge cake substituted edible fats and oils. Following the standard methods, acid value, iodine value, peroxide value, redness, oxidative stability, and the contents of trans-fatty acids in edible fats and oils were determined. For physical properties, melting point, onset, peak, and endset temperatures, and solid fat contents were determined using a differential scanning calorimeter. The properties of dough such as pH, specific gravity, viscosity and bubble distribution in the dough were also determined. After baking the sponge cake, the color, moisture contents, and hardness were evaluated. All the tested fats and oils exhibited lower acid and peroxide values than the control PEF. As compared to 4.37% and 4.05% of trans-fatty acid in PEF and tallow, the vegetable oils exhibited less than 0.50% of trans-fatty acid contents, no trans-fatty acids were detected in the fully hydrogenated fats and oils tested. The melting point of PEF was determined as 32.47℃, among the tested fats and oils, fully hydrogenated coconut oil (HCO) possessed a similar melting point as PEF, exhibiting melting point of 32.24℃. In addition, the most similar DSC profiles such as onset, peak and endset temperatures to PEF was HCO. The pHs of the sponge cake dough prepared with fats and oils were not significantly different from PEF. Palm kernel oil (PK), coconut oil (CO), fully hydrogenated palm kernel oil (HPK), and HCO exhibited similar ranges of specific gravity and viscosity, exhibiting 0.05 – 0.51 and 9,777 – 9,917 cP, respectively. The size and distribution of bubbles formed in sponge cake dough prepared with HCO were similar trends with PEF. The ranges of hardness determined by rhoemeter and texture analyzer were 26.30 – 27.13 N and 265.00 – 275.33 g, respectively. Among the tested fats and oils, CO, PK and HCO resulted in comparable hardness of sponge cake prepared with PEF. Therefore, this research clearly demonstrated that fully hydrogenated fats and oils such as HCO can be substituted with PEF for sponge cake.

食用油廣告가 食用油市場 및 消費者 購買行爲에 미치는 影響에 關한 硏究

장부웅 高麗大學校 1991 국내석사

토코페롤 첨가 유무에 따른 일부 시판 식용유의 산화안정성

조애경 韓京大學校 産業大學院 2007 국내석사

This study was carried out to investigate oxidative stability of some commercial edible oils with or without tocopherol. The commercial edible oils used were soybean, corn, olive, sesame, perilla, safflower, walnut, sunflower, canola, ricebran, grapeseed oil. Tocopherol was added respectively to each oil at a level of 200 ppm and the substrates were stored at 45℃ in a dark place. The results were as follows : 1. The iodine value of the commercial oils decreased in oder of perilla(193.4) > walnut(152.7) > grapeseed(132.8) > sunflower(129.0) > soybean(126.6) > canola(116.8) > corn(116.3) > sesame(110.6) > ricebran(100.2) > safflower(91.1) > olive(82.4). The acid value of olive, perilla and sesame oil were remarkably higher than those of the other oils. 2. The linoleic acid (n-6 fatty acid) contents of grapeseed, sunflower, walnut, soybean, corn, sesame, ricebran, canola, perilla, safflower and olive oil were 71.6%, 62.8%, 60.6%, 53.3%, 53.0%, 41.6%, 34.5%, 21.6%, 12.9%, 13.6%, and 5.4%, respectively. Also, the linolenic acid(n-3 fatty acid) contents of perilla, walnut, canola, soybean, corn, olive, grape seed, sesame, safflower, sunflower and ricebran oil were 59.2%, 13.5%, 9.5%, 6.0%, 0.8%, 0.7%, 0.4%, 0.3%, 0.1%, 0.1% and 1.0%, respectively. 3. The oxidative stability of the commercial oils without tocopherol decreased in order of sesame oil > olive oil > safflower oil > corn oil > perilla oil > ricebran oil > soybean oil > walnut oil > grap eseed oil > canola oil > sunflower oil. 4. The tocopherol showed antioxidant effect on grapeseed, ricebran, canola, sunflower, walnut and safflower oil, but not any antioxidant effect on soybean, corn, olive and perilla oil.

식물성 기름으로부터 제조된 폴리올의 합성 및 광경화 코팅과 열경화 접착제에 관한 특성 연구

이성권 건국대학교 대학원 2008 국내석사

Chapter 1. 식물성 기름으로 부터 제조된 다중 아크릴레이트 에스테르 폴리올의 합성 및 광경화 하드코팅 조성물에 관한 특성 연구 본 연구 에서는 식물성 천연 UV 경화 도료 합성에 관한 내용으로 유해 물질(포름알데히드)을 포함하지 않는 도료 로서 음식물 용기 내부코팅제, 산업용 접착제 또는 코팅제로 사용되는 아크릴레이트 에스테르의 자외선 경화성 물질을 식용유로부터 합성하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세 하게는 모든 식용유를 화학적으로 변형시켜 얻은 에폭시 에스테르 화합물 과 다양한 알코올 또는 티올 화합물과 반응하여 얻은 다중 수산 또는 티올 에스터 화합물에 관한 것이며, 합성된 다중 폴리올 또는 티올과 메타크릴 로일 클로라이드 (methacryloyl chloride) 또는 아크릴 산과 반응하여 얻은 광경화성 하드코팅 조성물로 이 식물성 천연 도료는 식용유로부터 얻은 저가의 환경 친화적 코팅재료로 이용할 수 있고 열가소성 및 열경화성 중합체등에 광학적으로 투명하고 신율이 우수하며, 휨(curling)현상 및 내마모성, 경도 등이 우수한 하드코팅 층으로 사용할 수 있는 광경화형 조성물에 관한 것이다. Chapter 2. 식물성 기름으로 부터 제조된 폴리올의 합성 및 열경화 접착제에 관한 특성 연구 최근 세계적으로 요구되고 있는 천연 생분해성 재료를 이용한 접착제의 개발에 식용유를 이용함으로서 외화절감 및 생산비 절감 효과를 얻을 수 있으며, 식용유를 이용한 저가의 친환경 접착제의 개발로 전자재료 및 목재산업의 활성화 및 국제적 경쟁력을 확보할 수 있다. 이러한 연구는 식물성 기름을 이용하여 새로운 환경 친화형 접착제를 개발하는데 있으며, 목재에 응용되고 있는 열 경화형 접착제를 제조하는데 것을 기본적인 목적으로 한다. 식물성 기름은 에스테르 결합을 하고 있어 자연적으로 가수분해 되는 성질을 지니고 있으며, 또한 이중 결합을 지니고 있어 이중결합에 반응성이 우수한 수산기를 도입하여 화학적 구조를 변형시켜 MDI의 이소시아네이트기와 반응시켜 탄성과 발수성(hydrophobic) 성질을 갖게 함으로써 수분에 강한 소재 개발에 초점을 두고자 한다. 기존에 사용하고 있는 포름알데히드를 전혀 사용하지 않기 때문에 인체에 해로운 강한 독성을 배제할 수 있으며, 또한 경제적 단가를 낮출 수 있어 환경 친화적 소재 대한 학문적 산업적 연구/응용 범위가 넓다고 볼 수 있다. Chapter 1. Synthesis of Polyol from Soybeanoil and Characteristics of Photo curable Polyol and Thermosetting Adhesive Mobile phone windows and touch panel that had a lot of body contact was required optically high transparency and adhension of instruments and hardness and chemical resistance. This research was prepared multifunctional acrylated ester Polyol that was nature friendly product using soybeanoil. And multifunctional acrylate ester Polyol was coated onto instruments.A acrylated ester Polyol was prepared from methacryloyl chloride and Polyol that was hydroxylated by reacting tetrafluoroboric acid and ESBO that was epoxidized by reacting soybean oil and hydrogen peroxide solution. Chapter 2. Synthesis of Polyol from Soybeanoil and Characteristics of Photo curable Polyol and Thermosetting Adhesive The reactive multi-hydroxy soybean oil (Polyol) was synthesized from soybean oil. The soybean oil was functionalized to epoxy on double bonds, and followed by ring opening reaction with ethylene glycol to obtain Polyol having high functionality. This study investigated a feasibility to prepare wood adhesive through the reaction of polymeric diphenylmethane-4,4’-diisocyanate (pMDI) with Polyol. Different adhe- sives were prepared with a variety of mole ratios of pMDI to Polyol. The chemical reactions of adhesives were analyzed using 1H NMR and FT-IR (Fourier Transform Infrared), and their thermal studies were investigated by DSC and TGA. The Polyol /pMDI resins (3:1 and 2:1 ratios) showed endothermic peaks, whereas the Polyol /pMDI resins (1:2 and 1:3 ratios) showed exothermic peaks. The best adhesion strength was found when plywood was bonded with the adhesive of an equivalent ratio of 2:1 (Polyol:pMDI). These results indicated that the bond strength was not related to the reactivity obtained from the FT-IR spectra. But it was explained that the adhesion strength increased as the residual -NCO groups in the adhesive reacted upon with the hydroxyl groups of wood during the manufacturing of plywood.

Classification of edible oils using 1H NMR spectroscopy and artificial intelligence

김형민 중앙대학교 대학원 2023 국내석사

본 연구에서는 인공지능을 이용한 1H NMR 스펙트럼 분석을 기반으로 식용유의 분류를 위한 새로운 방법을 모색했습니다. 시중에 유통되는 카놀라유, 옥수수유, 향미유, 포도씨유, 올리브유, 들기름, 참기름, 콩기름 등 종류별로 30개씩, 총 240개의 식용유 시료가 분석되었습니다. 분석은 주성분 분석-선형 판별 분석(PCA-LDA), 지원 벡터 머신(SVM), 합성곱 신경망(CNN) 딥 러닝 모델을 사용하여 수행되었습니다. 과적합을 방지하기 위해 교차 검증 및 배치 정규화와 같은 기법을 수행하였으며, 베이지안 최적화 및 무작위 검색을 사용하여 하이퍼 파라미터를 최적화하였습니다. 결과는 모든 인공지능 학습 모델이 100% 정확도로 48개의 모든 테스트 샘플 (식용유 종류 당 6개 샘플)을 정확하게 식별했다는 것을 보여주었습니다. 또한 SHAP 기법(Shapley additive explanations)과 Grad-CAM 기법(Gradient-weighted class activation mapping)의 분석을 통해 인공지능 학습 모델이 대사물의 다양한 분포를 바탕으로 식용유의 종류를 식별하는 것을 확인하였습니다. 본 연구는 향후 다양한 종류의 식품 분류를 위한 효과적이고 정확한 방법으로서 1H NMR 스펙트럼의 인공학습 기반 분류의 가능성을 보여주었습니다. In this study, a novel method was explored for the classification of edible oils based on the analysis of 1H NMR spectra using artificial intelligence. A total of 240 samples of edible oils available in the market were analyzed, including canola oil, corn oil, flavored oil, grape seed oil, olive oil, perilla oil, sesame oil, and soybean oil, with 30 samples for each type. The analysis was conducted using principal component analysis-linear discriminant analysis (PCA-LDA), support vector machine (SVM), and convolutional neural network (CNN) deep learning models. Techniques such as cross-validation and batch normalization were performed to prevent overfitting, and hyperparameters were optimized using Bayesian optimization and random search. The results demonstrated that the artificial learning model accurately identified all 48 test samples (6 samples per type of edible oil) with 100% accuracy. Additionally, through the analysis of Shapley additive explanations (SHAP) and gradient-weighted class activation mapping (Grad-CAM), it was confirmed that the artificial learning model identified the types of edible oils based on various distributions of metabolites. This study demonstrates the possibility of artificial learning-based classification of 1H NMR spectra as an effective and accurate method for the classification of various types of food in the future.

食用油에 있어서 실리콘 오일과 레시틴의 抑泡交果 比較 考察

박민경 명지대학교 대학원 1984 국내석사

各種 食用油에 對한 실리콘오일 및 레시틴의 抑泡效果를 實驗하여 다음과 같은 結論을 얻었다. 1. 실리콘에 對한 抑泡效果는 유채油, 옥수수油 및 대두油의 경우 0.1 ppm 濃度에서 效果를 내면서 10 ppm 일 때 最高의 效率을 나타내었다. 버터에서는 실리콘이 전혀 效力을 發揮하지 못했으며 마아가린에 대해서는 1 ppm 濃度에서 큰 效果을 내었고 쇼팅에서는 0.1~10 ppm 일 때 效率은 작으나 效果가 있다고 判斷된다. 2. 레시틴의 抑泡效果는 유채油, 대두油 및 옥수수油가 모두 0.1ppm 濃度에서부터 效果가 나타나기 시작해서 유채油 및 옥수수油는 10ppm, 대두油는 100ppm까지 效果가 있었다. 버터는 0.1ppm 濃度에서만 마아가린은 5∼10ppm 일 때 效果가 있었으며 쇼팅에는 전혀 效果가 없었다. 3. 이와같은 結果로 보아 실리콘보다 레시틴이 보다 더 低濃度에서 抑泡效果가 있으며 最高效率의 濃度는 실리콘이나 레시틴이나 비슷하지만 그 範圍는 레시틴이 더 넓은 것으로 나타났다. 또 버터에 對해서 레시틴이 0.1ppm 농도에서 有效性을 나타내었는데 실리콘이 전혀 效果가 없는 데 反해 레시틴이 效果가 있었던 것 것은 실리콘과 레시틴의 기름에 대한 相互相溶性의 差異에서 온 듯하다. 마아가린에 對한 레시틴의 效果는 解說하기가 어려우나, 0.5~1ppm 濃度에서 氣泡가 약간 올라가는 것은 空試驗値보다는 낮기 때문에 問題될 것은 없다고 본다. 4. 酸價, 過酸化物價가 실리콘 添加時 全體的으로 微量씩 올라간 것은 실리콘의 影響보다는 加熱溫度의 影響이라고 解釋된다. 레시틴 添加 時에는 레시틴 自體가 갖고 있는 酸價의 影響에 의해 실제로 酸價, 過酸化物價가 若干씩 올라가 있으나 抑泡效果가 있는 濃度 範圍 內에서는 그런대로 良好한 편이다. 5. 沃素價 및 비누化價, 屆折率이 柳泡劑를 넣지 않은 기름과 比較해서 若干씩 差異가 있는 것은 加熱溫度의 影響에 의한 것이라고 生覺된다. 6. 지금까지 실리콘에만 依存해 왔던 食用油 抑泡劑로써 레시틴도 有效하다는 結果가 나왔으므로 生化學的, 營養學的 效能을 加味할 때 실리콘보다 레시틴을 使用하는 것이 바람직하리라 生覺된다. 7. 原價面에서 볼 때도 실리콘은 高價品( 5,000 원/kg 정도 ) 이니까 레시틴( 1,000 원/kg 정도 )을 利用해야 될 것이며 또 실리콘은 國産化가 안되어 있는 反面 레시틴은 完全 國産化가 되어 있으므로 역시 레시틴 使用이 有利하다고 본다. 8. 실리콘의 抑泡效果에 대한 機構 糾明과 같이 레시틴에 對한 機構도 硏究되어야 할 것이며 이러한 硏究가 進行되면 本 實驗 結果에서 얻은 여러 資料 즉 低濃度 效果, 高濃度 不效果, 버터에 실리콘이 效果가 없고 레시틴이 有效하다는 것, 마아가린과 레시틴의 關係 等이 잘 解明될 것이다. 9. 本 論文에서 이러한 여러 가지 結果를 가지고 推測的으로 解說해 보면 실리콘이나 레시틴의 긴 分子鎖는 - 溫度 差異에 따라서 그 熱運動에 差異는 있지만 - 기름 중에 녹아있는 酸素 分子가 기름分子의 活性 메틸렌 部를 攻擊하는 것을 막거나 기름分子의 重合을 防止한다고 生覺된다. 또 기름의 溶存酸素를 실리콘이나 레시틴이 吸着함으로 해서 酸素를 不活性化 시키는 것이 라고 生覺된다. 그러나 이러한 理論은 推測만 하고 있을 뿐이므로 앞으로 實驗的 證明의 必要性이 있다고 判斷된다. After carried out an experiment in the effect of silicone oil and lecithin on the foaming of frying oils, concluded as follows: 1. In case of rape seed oil, corn oil and soybean oil, antifoaming effect on silicone becomes effect at the 0.1ppm and reaches it's concentration arrives at 10ppm. There is no antifoaming effect from the concentration of silicone goes up beyond 50ppm. However, when it comes to butter, there is no effect at all and when it comes to margarine and shortening, it takes effect when it's concentration is 1 ppm and 0.1 to 10 ppm, respectively. 2. In case of rape seed oil, corn oil and soybean oil, antifoaming effect on lecithin begins it's effect at 0.1 ppm and reaches it's highest point when it's concentration is 10 ppm. Soybean oil takes effect until 100 ppm. Antifoaming effect on butter is at 0.1 ppm, margarine takes effect at 0.1 ppm and 5 ppm to 10 ppm. 3. From these results, lecithin has more antifoaming effect than silicone at the low concentration, and the concentration of the highest effect is nearly alike and lecithine has much more realm than silicone. From the result that lecithin takes effect at 0.1 ppm, contrary to silicone takes no effect at all on butter, it may be occurred from the difference of reciprocal solubility action which lies in them. It is difficult to explain the antifoaming effect of lecithin on margarine. Although the height of the foam goes up a little bit at 0.5 to 1 ppm, it is not a matter of question because it is below the blank test. 4. The fact that acid value and peroxide value are going up a little bit when silicone is annexed, must be caused from heating temperature rather than silicone influence. In case of frying goes up a little bit under the influence of acid value, it is well done under the concentration of antifoaming effect. 5. Iodine value, saponification value and the refractive index are going up a little bit when silicone and lecithine is annexed, must be caused from heating temperature rather than silicone and lecithin influence. 6. Until now, we have been relied on silicone as a antifoamer of frying oil, but the results show that lecithin rather than silicone. 7. When we compare silicone with lecithin, lecithin rather is more cheaper (1,000 won/Kg) than silicone (5,000 won/Kg) And lecithin is a complete domestic goods, contrary to silicone is a import. From these connection it is more profitable for us to use lecithin. 8. We have to study the mechanism on lecithin , along with examination of antifoaming effect on silicone. If these studies proceed. Well enough, the materials which can be obtained this experiment, for example; Effect of low concentration, In effect of high concentration and the fact that silicone takes no effect on butter but lecithin is valid, and the connection between margarine and lecithin .

가열 식용유가 집토끼 적혈구에 미치는 영향

안소영 이화여자대학교 대학원 1985 국내석사

유지의 산패도가 유지 가열 후 다환방향족탄화수소 생성에 미치는 영향

김찬미 서울대학교 대학원 2016 국내석사

다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)는 2개 이상의 벤젠고리가 융합된 화합물로써, 화학연료나 유기물의 불완전 연소 시 부산물로 발생하는 물질이다. 식품에서는 음식을 조리, 가공할 때 탄수화물, 지방, 단백질 등의 유기물이 분해되어 생성된다. PAHs는 특히 친유성(lipophilicity)이 강하여, 조리된 식품에서는 지질과 같은 매질에서 다량 발견될 수 있다. 그리고 기름을 가열하는 등의 조리 방법은 일상에서 자주 사용되기 때문에, 식용유지류 가열 시 PAHs 생성량을 줄이기 위해서는 어떤 요인이 식용유지의 PAHs 생성량에 영향을 미치는지 알아볼 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 유지의 산패도가 유지 가열 후 PAHs 생성량에 미치는 영향에 대해 분석하였다. 같은 회사에서 제조된 정제유 7종을 시중에서 구입하여 자외선, 공기, 철에 각각 2주, 4주, 8주 동안 노출시켜 시료를 준비하였다. 그리고 이러한 식용유지와 synthetic triglyceride 각각을 시험관에 담아 200℃에서 6시간 가열하였는데, 이때 시험관을 PTFE filter를 장착한 cap으로 밀봉하여 fume에서 생성되는 PAHs를 포집할 수 있도록 하였다. 그리고 가열 후 oil과 fume 각각의 PAHs 생성량을 측정함으로써 식용유지 가열 시 발생할 수 있는 모든 PAHs 생성량을 고려하였다. PAHs의 정량은 gas chromatography/mass spectroscopy (GC/MS) 기기를 사용하였으며, 본 연구에서는 6종의 PAHs 즉, benzo[a]anthracene(BaA), chrysene(CHR), benzo[b]fluoranthene(BbF), benzo[a]pyrene(BaP), indeno[1,2,3-c,d]pyrene(IP), dibenzo[a,h]anthracene(DBahA) 을 분석대상물질로 선정하였다. 유지의 산패도는 가열 전, 후 산화기간에 따라 과산화물가, thiobarbituric acid test, p-anisidine value, 산가를 측정하였고, 불포화도는 구입한 그대로의 식용유지에 대해 요오드가를 측정하였다. 유지 산패도와 PAHs간 상관분석과 회귀분석은 통계분석에 적절하지 않은 검출수를 나타낸 PAHs 화합물 4종을 제외하고, BaA, DBahA와 ∑6PAHs(PAHs 6종의 합)에 대해서만 수행하였다. 그 결과, 각 산패 지표와 PAHs 관계 중 유의성을 나타낸 모든 결과에서 음의 선형관계를 보였다. 즉, 산패 지표가 증가할수록 가열 후 PAHs 생성이 감소하는 결과를 얻게 되었다. 그러나 이들 산패 지표가 PAHs 생성에 영향을 미치는 유일한 요인은 아닌 것으로 사료된다. 이에 대해 유지 종류별로 PAHs 생성량의 차이를 확인한 결과, 발연점이 낮은 유지의 경우 가열 후 PAHs 생성량이 높은 것을 알 수 있었다. 또한 유지 산화로 인해 생성된 breakdown products 중 산소를 포함하지 않는 hydrocarbons 등이 유지 가열 후 PAHs 생성에 기여했을 가능성을 고려할 수 있다. hydrocarbons는 PAHs 전구체 생성에 기여할 수 있을 뿐 아니라 산소를 포함한 같은 구조의 화합물보다 발연점이 낮다고 알려져 있기 때문에, 유지의 산패 지표로써 hydrocarbons을 측정하는 등의 추가적인 후속 연구가 필요할 것으로 보인다. 그리고 식용유지 내 주로 존재하는 fatty acids 4종의 순수한 triglyceride 형태를 가열했을 때에 PAHs가 거의 검출되지 않아 불포화도에 따른 PAHs 생성량의 차이는 확인할 수 없었다. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are important cooking related contaminants. Because of their high lipophilicity, PAHs generated during cooking tends to be found in oils and lipid matrices of cooked food. In addition, increased lung cancer observed among Chinese woman has been attributed to the exposure to oil fumes, which might be associated with the presence of PAHs in the fumes of heated oils. Since heating oils are the frequently used food preparation method, it is necessary to analyze factors that may affect to the formation of PAHs in heated oils. The objective of this study was to investigate whether lipid rancidity of cooking oils may affect the formation of PAHs upon heating, either in oils and their fume. Various vegetable oils were experimentally oxidized under the exposure of UV radiation, air and Fe catalyst for 2, 4 and 8 weeks. Oxidized vegetable oils were heated at 200℃ for 6hrs in vials with screw cap. The fume was collected in archived filters (PTFE) which were located inside the screw cap, without the need for installing specialized air sampler. PAHs, including Benzo[a]anthracene(BaA), Chrysene(CHR), Benzo[b]fluoranthene(BbF), Benzo[a]pyrene(BaP), Indeno[1,2,3-c,d]pyrene(IP), Dibenz[a,h]anthracene(DBahP) were extracted from the oils and filers(fumes) by the different sample preparation methods. Synthetic triglycerides consisted with three same fatty acids were heated and analyzed with same protocol. PAHs in both the oils and the fume were quantified by GC/MS. The result showed that lipid rancidity indices, including peroxide value, p-anisidine value, acid value, are negatively correlated with the formation of PAHs. The regression analysis also confirmed a significant trend confirming that lipid rancidity parameters accounted for the formation of PAHs. However, it was not possible to construct a linear model to predict the PAHs formation because of the low R square value. In the present study, when the levels of oxidative markers increased, the formation of PAHs decreased. The formation of PAHs has been shown to be related to free radical chain lengthening reactions, such as the cyclization of unsaturated aliphatic radicals. Lipid oxidation products which have oxygen atoms in their molecules could affect free radical chain lengthening reactions or the formation of precursors of PAH generation which are aliphatic compounds. However, these lipid rancidity markers did not seem to be the only factors that could affect the formation of PAHs. We found that oils which had lower smoking point showed higher occurrence of PAHs than others. Also, oxygen-free hydrocarbons which are one of the breakdown products of lipid oxidation could be considered another factor that could affect the formation of PAHs. Since hydrocarbons had smoke points as low as or lower than the corresponding compounds of oxygen as well as they could contribute the formation of PAH precursors, further research is needed to shed light on the effect of hydrocarbons to the formation of PAHs. We could not verify the influence of unsaturation of oils on the formation of PAHs because only a few PAHs were detected in the synthetic triglycerides of both the oils and fumes after heating.