Development of antibacterial packaging material for food using chitosan-based polyethylene terephthalate (PET) and grapefruit seed extract (GFSE)

조준빈 중앙대학교 대학원 2022 국내석사

CES 식품 데이터베이스: 식품 안전 규제를 위한 웹 기반 식품 수출 정보 시스템

김지현 서울과학기술대학교 2026 국내석사

제 목 : CES 식품 데이터베이스: 식품 안전 규제를 위한 웹 기반 식품 수출 정보 시스템 현대 국제 농식품 무역 환경은 관세 장벽이 축소되는 반면, 위생 및 식물위생조치(SPS)와 무 역기술장벽(TBT)이 정교하게 결합된 신(新)비관세장벽(NTB)이 강화되는 패러다임의 변화를 겪 고 있다. 특히 국가별로 상이한 잔류허용기준(MRLs), 식품첨가물 규격, 라벨링 요구사항 및 ESG 기반 지속가능성 규제는 글로벌 식품 공급망의 복잡성을 가중시키며, 정보력과 자원이 부 족한 수출 중소기업(SMEs)에 과도한 규제 준수 비용과 통관 거부 리스크를 부담시키는 구조적 문제를 야기하고 있다. 이에 본 연구는 파편화된 글로벌 식품 규제 정보를 체계적으로 통합· 구조화하고, 실무에 즉각 대입 가능한 ‘CES 식품 데이터베이스(CES Food Database)’ 플랫폼 을 설계 및 구현하였다. CES 식품 데이터베이스의 핵심 실무 기능은 국제통합상품분류체계(HS 코드)와 국가별 하위 분류 코드를 중심으로 연계된 다차원 검색 엔진이다. 사용자는 목표 수출국, 세부 식품 유형, HS 코드를 연계 필터링하여 맞춤형 규제 정보를 원스톱(One-Stop)으로 조회할 수 있다. 리스크 관리 강화를 위해 해외 당국의 한국산 식품 통관 부적합 원천 데이터를 전수 수집·구조화하 였으며, 수출 행정 절차를 6단계 프로세스로 범주화하여 가이드한다. 시스템 거버넌스를 위해 다요소 인증(MFA) 및 IP 화이트리스트 기반의 고보안성 관리자 제어 모듈을 구축하였다. 본 연구는 분산된 글로벌 식품 안전 법령 및 통관 정보를 단일 플랫폼으로 표준화함으로써 정보의 비대칭성을 근본적으로 해소하고, 사후 대응적(Reactive) 리스크 관리를 제품 기획 단계 부터 적용 가능한 사전 예방적(Ex-ante) 컴플라이언스 체계로 전환했다는 점에서 학술적·실무 적 의의가 크다. 궁극적으로 본 시스템은 규제 과학(Regulatory Science)의 실천적 모델로서 국 내 식품 산업의 디지털 무역 경쟁력을 강화하고 K-Food의 글로벌 영토 확장에 기여할 국가적 핵심 인프라가 될 것으로 기대된다. CES Food Database: A web-based food export information system for food safety regulations Kim, Gee Hyeon (Supervisor Lee, Joon-Goo) Dept. of Food Science and Biotechnolgy The Graduate School Seoul National University of Science and Technology Driven by expanding global free trade and numerous FTAs, South Korea’s food exports have achieved substantial growth. However, this expansion has also led to a rise in non-compliance incidents due to discrepancies in international food regulations. Navigating and interpreting these diverse legal frameworks poses a severe challenge for exporters, particularly small and medium-sized enterprises (SMEs). Existing information services have offered limited industrial utility due to poor accessibility, low reliability, and the absence of feedback mechanisms. To bridge this gap, the CES Food Database was developed as a specialized system that streamlines overseas food safety regulations, including country-specific standards, specifications, labeling requirements, and historical non-compliance data. Notably, the system integrates the globally unified six-digit Harmonized System (HS) Code to ensure seamless cross-border item classification. By simplifying access to complex international regulations, this system empowers businesses to navigate the export process efficiently, thereby significantly mitigating non-compliance risks.

액상반죽 및 표면코팅을 통한 유탕 처리식품의 흡유 저감화 연구

김덕년 세종대학교 일반대학원 2010 국내석사

식품첨가물 이산화규소의 성상 분석 및 배출 동태 연구

권리예 서울여자대학교 일반대학원자연계열 2024 국내석사

Silicon dioxide (SiO₂), synthetic amorphous silica, is widely used as an anti-caking agent in processed foods, such as powdered products like coffee and seasoning. Despite its generally recognized safety, concerns have arisen due to recent findings suggesting the possible presence of SiO₂ nanoparticles (NPs). NPs, with high reactivity relative to their large surface area-to-volume ratio, can exhibit novel properties distinct from conventional sizes. Understanding their size distribution and fate is important, but within complex matrices like food, SiO₂ NPs are difficult to predict in terms of size, shape, and fate. Cloud point extraction (CPE) proves to be a suitable method for analyzing trace amounts of SiO₂ particles in complex matrices, where Triton X-114, a surfactant used in CPE, forms micelles, and particles can be trapped inside the micelles and separated from NPs. Food additive SiO₂ can be manufactured using two different methods: fumed SiO₂ and precipitated SiO₂. Recently, some studies have indicated their different physicochemical properties, fates, oral absorption, and toxicokinetics, highlighting the importance of comparative studies of SiO₂ based on manufacturing methods. In this study, physicochemical properties and fates of SiO₂ in simulated food matrices and commercial foods were analyzed, while also investigating the excretion kinetics and fate of two differently manufactured food additive SiO₂. The constituent particle size and size distribution were analyzed by FE-SEM and TEM. Hydrodynamic diameters, zeta-potentials, and crystal structure were analyzed using DLS, ELS, and XRD pattern analysis, respectively. In vitro cytotoxicity, cell signaling pathway, intracellular uptake, and intracellular fate were analyzed using mouse macrophage Raw 264.7 cells. In vivo excretion behavior of differently manufactured SiO₂ was evaluated through 28-days repeated oral administration of fumed and precipitated SiO₂ to SD rats, with feces and urine collected for 36 days. The results demonstrated that food additive SiO₂ were identified as having spherical particles less then 100 nm. However, in the dispersed state, they exist as agglomerated or aggregated large particles. Precipitated SiO₂ had significantly lager hydrodynamic diameter than fumed SiO₂ and this was consistent in both simulated food and commercial foods. In simulated food and commercial foods, SiO₂ demonstrated higher solubility than pristine SiO₂, likely attributed to the interaction with food components. Nevertheless, under all conditions, SiO₂ dissolved to Si ions less than 1%. SiO₂ did not induce cytotoxicity in terms of cell proliferation, cell membrane damage, and ROS generation in Raw 264.7 cells. Intercellular uptake indicated that precipitated SiO₂ was absorbed significantly more than fumed SiO₂. Intracellular fates showed that both of SiO₂ were mainly present in particulate form, with some ionization, but only around 10%. The bioavailable form, Si(OH)₄, was detected at a maximum of 5.11%. Following repeated oral administration of fumed SiO₂ and precipitated SiO₂ (2,000 mg/kg), most of the SiO₂ was excreted directly through feces within 24 hours without particle degradation. Some of the absorbed SiO₂ was mostly converted to the bioavailable Si(OH)₄ form and excreted in urine within 24 hours. Although the differences in physicochemical and dissolution properties between fumed SiO₂ and precipitated SiO₂, there were no significant differences in the excretion kinetices between fumed SiO₂ and precipitated SiO₂. These findings could be utilized to evaluate the safety of SiO₂ based on manfacturing methods, characterizing its properties in food matrices and elucidating the excretion kinetices and fate.

조미건어포류에서 MPN-qPCR을 이용한 Staphylococcus aureus 정량 검출

정소영 동국대학교 2011 국내석사

식중독을 일으키는 주요 원인균 중 하나인 Staphylococcus aureus를 검출하는 배지배양법과 MPN-qPCR법을 비교하여 기존의 방법보다 신속하고 정확하게 검출할 수 있는지를 연구하였다. MPN법으로 식품을 희석배양한 뒤, 균이 자란 배양액의 DNA를 추출하여 real-time PCR을 수행하였다. 그 결과를 MPN table에 적용하여 식품 내 S.aureus를 검출하고, 배지법보다 경제성이 있는지 확인하였다. 순수배양한 S.aureus와 농도별로 배양한 S.aureus를 인위적으로 멸균우유에 접종하여 MPN법이 직접계수법을 대신할 수 있는지 확인하였다. 높은 농도로 순수하게 배양한 S.aureus를 검출과 농도별로 접종한 멸균우유에서 MPN법과 직접계수법으로 검출한 결과값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 이를 통해 MPN법이 직접계수법을 대신할 수 있음을 확인하였다. Real-time PCR법을 MPN법에 접목하기 위하여 S.aureus의 coagulase gene을 증폭시키는 primer와 probe를 사용하였다. Primer-probe set의 최적 조건을 확립하였고, 이 때의 검출한계는 103cfu/ml이었다. 실제 식품에 MPN-qPCR법을 배지법 대신 적용할 수 있는지 확인하기 위해 김밥과 통쥐포의 S.aureus를 검출하여 결과를 비교하였다. API kit를 이용한 배지법과 MPN-qPCR법으로 계수한 결과값은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. S.aureus의 경쟁균이 많은 수산건어물 식품 62개를 구입하여 MPN-qPCR법으로 S.aureus를 검출하였다. 16개의 샘플을 제외한 나머지 식품샘플에서 S.aureus가 검출되었고, 검출한계는 101MPN/g이었다. MPN-qPCR법을 통해 경쟁균이 108MPN/g 수준으로 존재하는 조건에서도 101MPN/g 수준의 S.aureus를 검출할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과를 통해 MPN-qPCR법이 전통적인 배지법을 대신하여 신속하고 정확하게 S.aureus를 검출할 수 있는 가능성을 확인하였다. Staphylococcus aureus is one of the major pathogens that may causes staphylococcal infection and food poisoning. In this study, MPN-qPCR was composed to detect S.aureus in foods. The MPN method was selected the 3-tubes MPN test. And sets of primer and probe were designed to amplify the coagulase gene in S.aureus. The results, which was practiced by the MPN method, did not have statical differences between viable count method in pure cell culture broth and artificially inoculated sterilized milk. The sets of primer and probe were tested by real-time PCR on 64 strains to confirm their specificity and selectivity. The methods of MPN-qPCR and API kit method were practiced to detect S.aureus in a kimbab and a dried filefish fillet. The results did not have statical differences. In this study, the MPN-qPCR was practiced to detect S.aureus from 62 dried marine products. The results showed that S.aureus was detected from 75% samples and the detection limit was 101MPN/g. Application of the MPN-qPCR could be the useful method to detect S.aureus in foods.

온라인 외식 배달 업체 대상 식품 위생 교육 효과 연구

김재유 서울과학기술대학교 2024 국내석사

This study analyzed and verified the effect of a food hygiene education program on the food hygiene knowledge, food hygiene attitude, and food hygiene management performance of employees of online food delivery companies. As an empirical work to verify the effectiveness of this study's educational program, a pre and a post survey was conducted on 21 research participants, and the collected survey data was analyzed. Descriptive statistical analysis, paired sample T-test and correlation analysis were performed. First, as a result of analyzing the effect of this study's educational program on participants' food hygiene knowledge, it was found that not only overall food hygiene knowledge, but also five specific areas(personal hygiene knowledge, food handling hygiene knowledge, cooking process hygiene knowledge, and equipments/utensils management hygiene knowledge, environmental hygiene knowledge) were all improved evenly, and the difference in change between before and after was verified to be significant. It was found that the education program was effective in not only improving the participants' level of food hygiene knowledge comprehensively, but also making balanced improvements in each detailed area and each question. Second, after the implementation of the education program, the average score of the education participants' food hygiene attitude improved from 3.2±0.33 beforehand to 4.0±0.34 after. As a result, it was confirmed that this education program consistently had a significant effect not only on food hygiene knowledge but also on food hygiene attitudes. In particular, the sense of challenge and mental energy related to food hygiene work were further improved. From these, it is interpreted that this study meaningfully cultivate participants' voluntary, active attitude and will, which are the most important attitudes related to food hygiene. 3rd, after the implementation of the education program, the overall food hygiene management performance of the education participants was evaluated, as well as five detailed areas(personal hygiene performance, food handling hygiene performance, cooking process hygiene performance, equipments/utensils management hygiene performance, and environmental hygiene performance). In all cases, significant improvement effects were confirmed. 4th, as a result of conducting a correlation analysis between food hygiene knowledge, attitude, and performance, a partially significant correlation was confirmed between attitude and performance, while no correlation was found between knowledge and attitude, and between knowledge and performance. The fact that the correlation between knowledge and performance in the area related to food hygiene is weak or absent has also been confirmed through previous studies, and this study newly verified this result for online food delivery companies. Based on the above results, this study makes the following suggestions. Since the hygiene-related competency of food industry workers is much more important than simple knowledge acquisition or theoretical understanding, thorough practice, strict compliance, and a respectful attitude towards food hygiene are much more important. Therefore, future food hygiene education will cultivate the attitude and will to voluntarily put correct knowledge into practice. At the same time, it should be organized and progressed in a way that promotes the activity and sustainability of practice and performance. In other words, we should not only focus on conveying food hygiene knowledge, but also seriously look at ways to establish ‘attitude-oriented’ and ‘practice-oriented’ food hygiene education that can foster and strengthen desirable attitudes, will, and practical skills as food industry workers. I hope that the results of this study will be used as effective theoretical, practical, and industrial guidelines and basic reference materials in the process of establishing desirable food hygiene education in which knowledge, attitude, and performance are harmonious and balanced for food industry workers in the future. 본 연구는 식품 위생 교육 프로그램이 온라인 외식 배달 업체 종사자들의 식품 위생 지식, 식품 위생 태도, 식품 위생 관리 수행도에 미치는 효과를 분석·검증하기 위해 수행되었다(김병욱, 2015). 문헌 고찰을 통해, ‘식품 위생 지식’, ‘식품 위생 태도’, ‘식품 위생 관리 수행도’ 등의 개념과 의미, 특성, 구성 요인들을 고찰하였고, 고찰 내용을 토대로 8회차(1회차 당 90분, 1주 당 2회차, 총 4주 간 수행)의 교육 프로그램을 구성하고, 연구 모형, 연구 가설, 연구 절차, 분석 방법 등을 선정하였다(김병욱, 2015). 본 연구의 교육 프로그램 효과 검증을 위한 실증 작업으로써, 연구 참여자 21명을 대상으로 사전, 사후 설문 조사를 실시하였고, 수집된 자료들을 SPSS Statistics 21.0 프로그램을 활용하여 일반적 특성에 대한 빈도 분석, 지식과 태도, 수행도에 대한 기술 통계량 분석, 사전·사후 변화의 차이의 유의성 검증을 위한 대응 표본 T-검정 및 상관 관계 분석을 수행하였다. 본 연구의 결과 및 시사점은 다음과 같다. 첫째, 본 연구의 교육 프로그램이 참여자들의 식품 위생 지식에 미치는 효과를 분석한 결과, 식품 위생 지식 전체는 물론, 5개 영역(개인 위생 지식, 식품 취급 위생 지식, 조리 과정 위생 지식, 기구·기기 관리 위생 지식, 환경 위생 지식 등)에서 모두 사전보다 사후에 고르게 향상되었으며, 사전, 사후의 변화 차이는 유의한 것으로 검증되었다. 교육 프로그램이 참여자들의 식품 위생 지식 수준의 종합적 향상은 물론, 세부 영역별, 각 문항별 향상에도 두루 효과를 발휘한 것으로 파악되었다. 둘째, 교육 프로그램 실시 이후 연구 참여자들의 식품 위생 태도의 평균점은 사전 3.2±0.33점에서 사후 4.0±0.34점으로 향상되었다. 이로써, 본 교육 프로그램은 식품 위생 지식과 함께, 식품 위생 태도에도 일관되게 유의한 효과를 나타내었다. 특히, 사전 조사에서 상대적으로 저조한 것으로 나타난 식품 위생 업무 관련 도전 의식과 정신적 원기 등을 더욱 높게 향상시켰는데, 이로부터 식품 위생과 관련하여 가장 중요한 덕목인 자발적, 능동적 태도와 의지를 함양하는 데 기여하였다. 셋째, 교육 프로그램 실시 이후 참여자들의 식품 위생 수행도 전체는 물론, 5개의 세부 영역(개인 위생 수행도, 식품 취급 위생 수행도, 조리 과정 위생 수행도, 기구·기기 관리 위생 수행도, 환경 위생 수행도 등)도 모두 유의하게 향상되었다. 넷째, 식품 위생 지식, 태도, 수행도 간의 상관 관계 분석을 수행한 결과, 태도와 수행도 간에는 부분적으로 유의한 상관 관계가 확인된 반면, 지식과 태도, 지식과 수행도 간에는 상관 관계가 나타나지 않았다. 분석 및 검증 결과, 본 연구의 교육 프로그램의 수행 목표가 의미 있게 달성되고, 프로그램 실시의 당위성과 사회적 타당도가 충분히 입증되었다. 이처럼 의미 있는 결실을 본 프로그램을 통해 성취하면서 연구 참여자들에게도 직업적 역량 강화 및 자기 계발의 기회를 제공한 점이야말로 본 연구의 교육적, 실무적 가치이자 사회적 타당도, 공헌도라고 할 수 있을 것이다. 이상의 결과를 토대로, 본 연구는 다음과 같이 제언한다. 식품산업 종사자들의 위생 관련 역량은 단순한 지식 습득이나 이론적 이해보다는 현장에서의 철저한 실천과 엄격한 준수 및 그를 존중하는 태도가 훨씬 중요하므로, 향후 식품 위생 교육은 올바른 지식을 자발적으로 실천하려는 태도와 의지를 배양하는 동시에, 실천과 수행의 능동성, 지속성 등을 촉진할 수 있는 방향으로 구성되고 진행되어야 할 것이다. 즉, 식품 위생 지식 전달에만 치중할 것이 아니라, 식품산업 종사자로서의 바람직한 태도와 의지, 실천력 등을 함양하고 강화할 수 있는 ‘태도 중심적’, ‘실천 중심적’ 식품 위생 교육을 정착시킬 수 있는 방안을 진지하게 모색하고 탐구할 필요가 있을 것이다. 이는 식품산업 발전에 일조할 수 있는 본 연구의 중요한 성과라고 할 것이다. 이러한 본 연구의 결과가 향후 식품산업 종사자를 대상으로, 지식, 태도, 수행 등이 상호 조화와 균형을 이루는 바람직한 식품 위생 교육을 정착시키는 과정에서 유효한 이론적, 실무적, 산업적 지침 및 기초 참고자료로 활용되기를 기대한다.

한국 가공식품의 할랄 인증을 위한 알코올류 및 돼지 DNA 검출

김유리 동국대학교 일반대학원 2022 국내박사

Halal refers to what is permitted under Islamic law, while what is forbidden is referred to as haram. Representative haram foods include alcohol and pork; as such, to obtain a halal certification, the food item must not contain any haram ingredients. The global halal food market is expected to reach USD 2.0 trillion by 2024, and the size of the halal food market is expected to expand even further with economic growth in Islamic countries, increase in Muslim populations, and increase in non-Muslim demand for halal food. Therefore, many countries, including South Korea, are also making efforts to obtain halal certification and policy support measures for their food in order to enter the Islamic market. In this study, the status of the domestic and foreign halal food certification scheme and policy proposals to enter and expand in Islamic markets were comprehensively reviewed (Chapter 1). The alcohols analytical method in food was established using gas chromatography-flame ionization detector (GC-FID), and residual alcohol content in commercially available fermented foods was detected and presented (Chapter 2). Porcine DNA was detected in various processed foods using a real-time polymerase chain reaction (real-time PCR) (Chapter 3). As information necessary to obtain halal certification, the overview of halal certification scheme, the status of domestic and overseas halal certification as well as the certification procedures and standards in Malaysia, Indonesia, and the United Arab Emirates, which are leaders in the halal market, were investigated. In addition, policy proposals were reviewed to overcome the limitations of a non-Muslim country and establish a foundation for halal related industries, and the main contents are as follows. First, Exporters need to develop products for export based on their understanding of religious, cultural, and regional food culture, and reflect these in their marketing strategies. Second, halal support organizations are required to systematize a halal-related information database and establish cooperative networks with domestic and foreign certification agencies to provide domestic and foreign certification status and detailed information. Third, it is necessary to increase the efficiency of support projects by strengthening cooperation among domestic government-related organizations and to develop a comprehensive halal export business model. Fourth, at the government level, the government needs to support the expansion of mutual recognition agreements between domestic and foreign halal certification agencies that have secured international public confidence. Fifth, it is required to expand support for overseas marketing such as diversifying promotional channels and establishing halal sales channels to secure export markets. Sixth, efforts should be invested into developing and maintaining cooperative relationship with halal-related organizations to raise international halal awareness. To simultaneously detect alcohol content in Korean fermented foods, the GC-FID analytical method was established. For method validation, limit of detection (LOD), limit of quantitation (LOQ), linearity, accuracy, and precision were measured. The LOD and LOQ were 0.79 mg/kg and 2.40 mg/kg for methanol, 0.55 mg/kg and 1.66 mg/kg for ethanol, 0.51 mg/kg and 1.56 mg/kg for n-propanol, 0.35 mg/kg and 1.05 mg/kg for n-butanol; and 0.38 mg/kg and 1.15 mg/kg for n-pentanol, respectively. The calibration curve demonstrated excellent linearity (r2 > 0.999). The recoveries of gochujang, soy sauce, and kimchi was 93.80‒102.03%, 93.27‒99.69%, and 89.06‒102.17%, and the intra- and inter-day relative standard deviations were below 5.33%, 5.35% and 4.10%, respectively. A total of 95 fermented foods (25 types of gochujang; 23 types of soy sauce; 24 types of fermented soybean paste; and 23 types of gochujang- and soy sauce-based sauces) produced without adding alcohols were examined for their residual alcohol content using the method established in this study. Ethanol demonstrated the highest mean, median, and maximum values among the five alcohols, and was detected at the highest levels in gochujang (0.14‒2.70%). Ethanol was detected in 86.3% of all samples, and in 100% of gochujang and gochujang-based sauces. A total of 22 samples had an ethanolcontent above 0.5%: 16 gochujang (16/25 [64%]) and six gochujang-based sauces (6/6 [100%]). Accordingly, in order to obtain halal certification for gochujang, it is necessary to check whether it complies with the alcohol content standards set by the exporting country. In all samples, the content of methanol, n-propanol, n-butanol, and n-pentanol were detected less than 0.05%. The detection rate of n -propanol, n-butanol, and n-pentanol was below 24.0%, respectively, in each matrix, and none of these alcohols were detected in the sauces. In this study, it was confirmed that five types of alcohol can be simultaneously analysed in various food matrices, and it could be used as a basic data for halal certification and alcohol reduction in Korean traditional fermented foods. Porcine DNA in Korean processed foods was detected using a real-time PCR analytical method and commercial DNA extraction kit and real-time PCR kits. The specificity, sensitivity, applicability and inter-laboratory comparison were evaluated for analytical method validation. The specificity using a target sample (pork) and 4 non-target samples (beef, chicken, lamb and duck) demonstrated 100% inclusivity and exclusivity, with no false-positive or false-negative results observed. The sensitivity of the real-time PCR was expressed as the limit of detection, which was determined to be 0.005ng in 35 cycles. Applicability was evaluated in 12 types of food matrices, and no PCR inhibitor effects was observed. The result of inter-laboratory comparison, Spearman correlation between the results from two laboratories was 0.50 (p=0.67). Using the method validated in this study, 131 Korean processed foods manufactured for the intent of obtaining halal certification were analysed for the presence of porcine DNA; of these, 129 were negative, while porcine DNA was detected in one sample each of instant noodles and dumpling. Accordingly, thorough preventive control measures are required to prevent cross-contamination of halal foods with non-halal substances. The real-time PCR technique applied in this study was confirmed to be a reliable analytical method for detecting porcine DNA, and it could be used to quickly detect porcine DNA for halal verification at food facilities. 할랄은 이슬람 율법에 따라 허용된 것을 말하고, 금지된 것을 하람이라고 한다. 대표적 하람 식품에는 알코올, 돼지 등이 있으며, 할랄 인증을 획득하기 위해서는 하람 성분을 함유하지 않아야 한다. 세계 할랄 식품 시장은 2024 년까지 2 조 달러에 이를 것으로 예상되며, 이슬람 국가의 경제 성장 및 무슬림 인구 증가, 비무슬림의 할랄 수요 증가에 따라 할랄 식품 시장 규모는 더욱 확대될 것으로 예상된다. 따라서 우리나라를 포함한 많은 국가들이 이슬람 시장 진출을 위하여 자국식품에 대한 정책적 지원방안과 할랄 인증 취득을 위한 노력도 함께 진행되고 있는 중이다. 본 연구에서는 국내외 할랄 식품 인증제도 현황 조사 및 이슬람 시장에 진출하기 위한 정책 등을 종합적으로 검토하였으며(chapter 1) 식품 내 알코올류 분석법을 gas chromatography-flame ionization detector (GC-FID)를 이용하여 확립하고, 시중에 판매되는 발효식품 내 알코올 잔류량을 검출하여 제시하였다(chapter 2). 그리고 돼지 DNA 를 real-time polymerase chain reaction (real-time PCR)을 이용하여 다양한 가공식품을 대상으로 검출하였다(chapter 3). 할랄 인증 취득에 필요한 정보로서 할랄 인증제도의 개요, 국내외 할랄 인증 현황, 할랄 시장을 주도하고 있는 말레이시아, 인도네시아, 아랍에미리트의 인증절차 및 인증기준을 조사하였다. 그리고, 비무슬림 국가가 갖고 있는 제약을 극복하고, 할랄 관련 산업의 기반을 확립하기 위한 정책 제안사항을 검토하였으며, 주요내용은 다음과 같다. 첫째, 수출업체에서는 종교적·문화적·지역적 식문화에 대한 이해를 바탕으로 수출 전략상품을 개발하고, 이를 마케팅 전략에 반영하는 것이 필요하다. 둘째, 할랄 지원기관은 할랄 관련 정보 데이터베이스를 체계화하고, 국내외 인증현황과 세부정보를 제공할 수 있도록 국내외 인증기관과 협력 네트워크 구축이 요구된다. 셋째, 국내 정부 관련 기관 간에도 협업을 강화하여 할랄 인증사업의 효율성을 높이고, 할랄 수출 성공비즈니스 모델을 개발할 필요가 있다. 넷째, 정부 차원에서는 국내 할랄 인증기관과 국제적 공신력을 확보한 해외 인증기관과의 mutual recognition agreement 확대를 지원하고, 다섯째, 수출 판로를 확보하기 위한 홍보 채널 다각화 및 할랄 판매채널 구축 등 해외마케팅 지원 확대가 요구된다. 여섯째, 국제 할랄 관련 기구와의 협력 관계 유지를 통한 국제적 할랄 인지도를 제고 할 필요가 있다. 한국의 발효식품에서 알코올류를 동시에 분석하기 위하여 GC-FID 을 이용한 분석법을 확립하였다. 시험방법의 유효성 확인을 위해 검출한계, 정량한계, 직선성, 정확도, 정밀도를 평가하였다. 검출한계와 정량한계는 각각 메탄올은 0.79 mg/kg 와 2.40 mg/kg, 에탄올은 0.55 mg/kg 와 1.66 mg/kg, n-propanol 은 0.51 mg/kg 와 1.56 mg/kg, n-butanol 은 0.35 mg/kg 와 1.05 mg/kg, n-pentanol 은 0.38 mg/kg 와 1.15 mg/kg 이었다. 검량선은 우수한 직선성(r2>0.999)을 나타내었다. 고추장, 간장, 김치의 회수율은 각각 93.80-102.03%, 93.27-99.69%, 89.06-102.17% 이었고, 일내 및 일간 정밀도는 5.33% 이하, 5.35% 이하, 4.10% 이하로 나타났다. 본 연구에서 확립된 분석법을 이용하여 알코올류를 별도로 첨가하지 않은 총 95 종의 발효식품(고추장 25 종, 간장 23 종, 된장 24 종, 고추장과 간장을 베이스로 한 소스류 23 종)을 대상으로 알코올류 함량을 분석하였다. 에탄올은 5 종의 알코올류 중에서 가장 높은 평균값, 중앙값, 최대값을 보였으며, 고추장에서 0.14-2.70% 수준으로 가장 높게 검출되었다. 에탄올의 검출율은 전체 샘플의 86.3%이고, 고추장 및 고추장을 베이스로 한 소스류에서는 100%를 나타내었다. 총 22 개 샘플에서 에탄올 함량이 0.5%를 초과하였고, 그 중 고추장이 16 개(16/25, 64%), 고추장을 베이스로 한 소스가 6 개(6/6, 100%)를 나타냄에 따라 고추장의 할랄 인증 시 수출국의 알코올 허용량 준수 여부를 확인할 필요가 있다. 모든 시료에서 metanol, n-propanol, nbutanol, n-pentanol 의 함량은 0.05%이하로 검출되었다. n-propanol, n-butanol, n-pentanol 의 검출율은 24.0% 이하로 나타났으며, 소스류에서는 검출되지 않았다. 본 연구결과를 통해 다양한 식품 매트리스에서 5 종의 알코올류를 동시에 분석할 수 있음을 확인하였으며, 한국의 전통 발효식품의 할랄 인증 및 알코올 저감화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다. 한국의 가공식품에서 돼지 DNA 를 검출하기 위하여 DNA extraction kit와 real-time PCR kit를 이용한 real-time PCR분석법을 적용하였다. 시험법의 유효성을 확인 하기 위해 특이도, 민감도, 적용성, 시험기관 간 비교시험을 평가하였다. target 시료(돼지고기)와 4 종류의 nontarget 시료(소, 닭, 양, 오리)를 이용한 특이도 평가에서 inclusivity 및 exclusivity 는 모두 100%를 나타내었고, 위양성 및 위음성 결과는 관찰되지 않았다. Real-Time PCR의 민감도는 검출한계로 표현하였으며, 0.005 ng 으로 나타났다. 적용성은 12 개 유형의 식품을 대상으로 실시하였으며, PCR inhibitor 반응은 나타나지 않았다. 시험소간 비교시험 결과 Spearman correlation 는 0.50 (p=0.67)을 나타내었다. 본 연구에서 유효성을 확인한 분석법을 이용하여 할랄 인증 취득의 목적으로 제조된 131 종의 한국의 가공식품을 대상으로 돼지 DNA 검출여부를 확인하였다. 129 개 샘플이 음성이었고, 라면과 만두 각각 1 개의 샘플에서 돼지 DNA 가 검출됨에 따라 할랄식품 제조공정 중 비할랄식품과의 교차오염이 발생하지 않도록 철저한 예방관리가 필요할 것으로 판단된다. 본 연구에 적용된 real-time PCR 은 돼지 DNA 검출방법으로 신뢰할 수 있는 분석법임을 확인하였으며, 식품 현장에서 할랄 검증을 위한 목적으로 돼지 DNA 를 신속하게 검출하는 데 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

신선 채소류를 위한 천연 식품 보존제의 개발

김현석 동국대학교 2011 국내석사

식물은 식물이 가진 생물학적, 생리학적 가진 특성으로 인해 천연 식품 첨가제로 많은 관심이 받고 있다. 본 연구에서는 39종의 약용식물의 추출물의 대장균, 바실러스균, 포도상구균에 대한 항균활성을 디스크법을 사용하여 확인하였다. 그 결과, 대장균의 생육 저해환의 크기는 7.72mm에서 20.38mm, 바실러스균의 생육 저해환의 크기는 7.29mm에서15.89mm, 포도상구균의 생육 저해환의 크기는 7.29mm에서 15.89mm로 나타났다. 39종의 약용식물 중 항균활성이 가장 뛰어난 6가지 약용식물(감초, 목단피, 백작약, 오배자, 육계, 황련)에 대해서는 각 미생물에 대한 최소억제농도를 액체 배지 희석법을 사용하여 측정하였다. 또한 항산화능을 측정하기 위하여 DPPH법을 사용하여 전자공여능을 측정하였고, 그 결과 0.5mg/ml의 농도일 때 80-20%의 전자공여능이 있는 것으로 측정되었다. 또한 6가지의 약용식물간의 상승효과를 확인하기 위하여 3가지 약용식물을 한 그룹으로 지정한 후 항균활성을 디스크법을 사용하여 확인하였다. 식품 첨가제로 사용하는 모든 추출물들은 주정이나 물을 사용하여야한다. 본 연구에서는 6종의 약용식물(감초, 목단피, 백작약, 오배자, 육계, 황련)의 주정을 용매로 하여 추출한 추출물의 식품 보존제로서의 안전성 평가를 위하여 Institute of Cancer Research (ICR) mouse을 사용하여 독성 평가를 실시하였다. Institute of Cancer Research (ICR) mice는 500mg/kg의 농도로 6일 동안 6종의 약용식물 추출물을 경구 투입하였고, 그 결과, alanine aminotransferase (ALT)와 aspartate aminotransferase (AST)의 수준은 대부분 정상 범위 안에 위치하였다. 천연 식품 보존제로서의 적용성을 평가하기 위하여, 추출물을 녹인 용액에 상추, 피망, 오이를 침지시킨 후 중량 변화를 측정하였고, 사과를 침지시킨 후 색도 변화를 측정하였다. 실험 결과 추출물을 녹인 용액을 처리하지 않은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 외관, 향, 맛, 씹힘성, 전 체적인 기호도에 대한 관능평가도 실시하였다. 오배자( Galla chinensis)는 옻나무과에 속하는 붉나무의 잎에 진딧물이 자상을 주어 생긴 벌레집으로 일본, 중국과 함께 우리나라 각지에 분포하고 있다. (Ha, T.A. 2008) 예로부터 오배자는 해열, 소염, 지열, 부인병, 건장, 화상, 해독, 노인의 만성 기관지염 및 치칠 등의 치료제로 사용되어 왔다. 최근 연구에 따르면, 오배자의 성분 중 하나인 gallotannin은 nitrosamine의 형성을 억제시키는 효과가 있고, 강력한 항산화력을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 또한 오배자의 에탄올 추출물은 Staphylococcus aureus에 대한 강한 항균력을 가지고 있다고 보고된다. 본 연구에선 식품으로 쉽게 사용할 수 있는 상추와 깻잎에 적용 가능한 천연 식품보존제인 오배자 추출물을 사용하여 천연 식품보존제로서의 미생물적 감소 효능을 확인하였고, 현재 식품보존제로 사용하고 있는 소르빈산 칼륨과 안식향산 나트륨과 비교하였다. Plants have been spotlighted as a resource of complementary and alternative natural food additive due to their outstanding biological and physiological properties. In this investigation, the ethanolic extracts of 39 medicinal plants were subjected to screening against three strains of bacteria species, Escherichia coli (E. coli), Bacillus cereus (B. cereus), and Staphylococcus aureus (S. aureus), by following disk diffusion assay. Ranges of the inhibition zone for 3 microorganisms were from 7.72 to 20.38 mm for E.coli, 6.29 to 14.69 mm for B.cereus, 7.29 to 15.89 mm for S.aureus. 6 medicinal plants (Cinnamomum cassia, Coptis chinensis, Galla chinensis, Glycyrrhiza uralensis, Paeonia japonicaand Paeonia suffruticosa)have the most effective antimicrobial activity among 39 medicinal plants. For the quantitative minimal inhibitory concentration (MIC) of selected 6 medicinal plants, broth microdilution method was conducted. The extracts selected 6 medicinal plants were tested for their antioxidant activity using DPPH free radical scavenging activity assay, and the antioxidant activities of the samples were resulted in 80~20% at 0.5 mg/ml. Another antimicrobial test was tested to investigate their synergic effect among 6 medicinal plants, mixing with 3 medicinal plants as a group with different concentrations. All extracts used as food additive such as food preservative should be extracted by drinkable ethanol and water. In this study, 6 medicinal plants (Cinnamomum cassia, Coptis chinensis, Galla chinensis, Glycyrrhiza uralensis, Paeonia japonicaand Paeonia suffruticosa) were extracted with drinkable ethanol solution to make natural food preservative for RTE(Ready-To-Eat) vegetabel. To judge their safety of human body as food preservative, animal toxicity test was conducted by using Institute of Cancer Research (ICR) mouse. Alanine aminotransferase (ALT) and aspartate aminotransferase (AST) levels were in normal range after ICR mice were treated with 500mg/kg of body weight for 6days. For measuring the applicability of a natural food preservative, lettuce, green pepper, and cucumber were submerged into the each solution to test the changes of weight and apple slices were submerged into the each solution to test the changes of color for 5 min with 6 kinds of natural food preservative extracts, respectively. Changes of weight and colorwere not significantly different from untreated control vegetable.Furthermore, sensory evaluation concerning sensory characteristics such as appearance, flavor, taste, texture and total preference with treated cabbage was conducted. Galla chinensis is a traditional Chinens herb originating from the abnormal growth of the Rhus leaf tissue in response to secretion of parasitic aphids (family Pemphigidae). It uses for the treatment of inflammation, dysentery, toxicosis, sore and so on. It was reported that Chinese gallotannin could inhibit the formation of nitrosamine in vivo. Moreover, the other study had shown that the antioxidant activity of Galla chinensis was the strongest among 30 kinds of vegetable and familiar medicinal plants in China. The ethanol extract of Galla chinensis was reported having strong antibacterial activity against Staphylococcus aureus. In this study, we verified the acceptability of Galla chinensisextracts as a new natural food preservative by researching the decrease of the population of microorganism, compared with chemical food preservatives, potassium sorbate and sodium benzoate.

식품 매트릭스 7종에서의 퓨란 분석 유효성 검증 및 국내 다소비 식품 중 퓨란 분석

석윤정 동국대학교 2016 국내석사

퓨란은 국제암연구소에서 잠재적 발암가능 물질로 지정한 유해물질이다. 이 연구의 목적은 다양한 식품에서 퓨란의 함량을 분석하고, 이를 바탕으로 노출량 평가를 진행하여 퓨란의 위험성을 확인하는 것이다. 매트릭스 영향을 최소화하여 정확한 정량을 가능하게 하기 위해 7개의 대표 매트릭스를 선정하여 유효성 검증을 진행하였다. 모든 유효성 검증 결과는 국제적 기준인 FDA, AOAC 기준에 부합하였다. 이 연구에서 분석된 식품들은 다소비∙다빈도 식품 순위에 의해 결정되었다. 총 220개의 식품이 분석되었으며, 이를 20개의 그룹으로 나누어 표기하였다. 가장 많은 퓨란 함량을 보인 식품은 평균 35.04 ng/g의 ‘녹차티백’이였다. Furan (C4H4O) is classified as “possibly carcinogenic to humans” (Group 2B) by the International Agency for Research on Cancer. This study aimed to determine furan levels in various foods and calculate exposure estimate. To minimize matrix effects, seven different types of food matrix were selected for validation. The linearity values were obtained higher than 0.99. The limit of detection (LOD) and the limit of quantification (LOQ) were ranged from 0.22 to 1.53 ng/g and 0.54 to 3.82 ng/g each. Precisions were evaluated by calculating the relative standard deviation (RSD) and the results were obtained ranged from 0.56 to 14.92% for intra-day and from 2.91 to 16.61% for inter-day. The accuracy was obtained by confirming the recovery efficiencies which were ranged from 83.91 to 113.96 ng/g for intra-day and from 84.08 to 111.37% for inter-day. The food samples analyzed in this study were selected from some criterions; intake amounts considering how commonly and frequently consumed in Korea. Total 220 food samples which would be the food consumed in Korea were analyzed in this study and the samples were categorized to 20 groups. The food sample detected the highest level of furan was ‘tea bag of green tea’ (average at 35.04 ng/g). This research was supported by a grant (13162MFDS049) from Ministry of Food and Drug Safety in 2013-2015.

환형아밀로스를 이용한 향기성분, 쓴맛 물질 및 기능성 물질의 캡슐화

권소영 단국대학교 대학원 2013 국내박사

캡슐화 기술은 화장품, 제약 및 식품산업에서 널리 사용되는 기술로 빛, 산소, 수분 등의 외부 환경으로부터 물질을 보호하여 내부 물질의 기능성 또는 생리작용을 크게 향상시키는 기술이다. 고유 가능성 유지, 산화방지, 보존성 향상, 이취의 차단 및 액상 식품의 고형화 등의 목적으로 식품산업에서 널리 이용된다. 이 중 포접 복합체 기술은 각각의 분자들이 식품 분자 혹은 휘발성 향기성분을 포접하는 기술로 피복물질로는 β-cyclodextrin(CD)가 대표적인 물질이다. Cycloamylose(CA)는 1,4-glucan으로 중합도가 17이상이고, CD와 마찬가지로 링의 형태를 하고 있는 물질을 총칭한다. CA를 이용하여 포접 복합체 형성 시 여러가지 장점이 있음에도 불구하고 현재까지는 CA를 식품에 적용한 연구는 미비한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 CA를 이용하여 향기성분, 쓴맛 물질 및 기능성 물질의 캡슐화를 시도하였고, CA 포접 복합체의 특성을 연구하였으며, CA 캡슐화 기술을 식품에 적용하였다. CA와 향기성분과의 캡슐화를 알아보기 위하여 작용기 별로 총 40종의 향기성분을 선정하여 CA 포접 복합체를 형성하여 캡슐화 효율을 측정하였다. 또한 CD/향기성분 포접 복합체와 비교하였다. 분자량이 작은 향기성분의 경우 몇몇 물질을 제외하고는 대부분 낮은 캡슐화 효율을 보였고, 구조에 따라 지방족 향기성분에 비하여 방향적 향기성분의 캡슐화 효율이 대체적으로 높았다. 또한 40종의 향기성분 중 vanillin이 CA와 선택적으로 캡슐화 효율이 높았다. Vanillin, guaiacol 및 furaneol을 선정하여 DSC, XRD 및 SEM을 사용하여 포접 복합체 형성능을 관찰하였으며, 세 향기성분 모두 포접 복합체 형성능을 확인할 수 있었고, 비교를 위해 제조한 CD/향기성분 포접 복합체에서도 같은 결과를 나타냈다. pH 및 온도에 따른 세 가지 향기성분의 향 유지 특성을 알아보았으며, vanillin은 다른 포접 복합체에 비해 pH 및 온도에 관계없이 향 유지능이 가장 우수하여 다양한 식품 및 저온살균등의 식품공정에 이용 가능할 것으로 생각된다. 저장기간, 온도 및 상대습도가 증가함에 따라 포접 복합체의 향 유지능은 감소하였다. 세 향기성분 중 vanillin 포접 복합체의 향 유지능이 가장 좋았고, furaneol의 향 유지능이 매우 낮은 것을 알 수 있었다. 쓴맛 물질 중 casein hydrolysate, naringin 및 caffeine을 중심물질로 하여 CA 포접 복합체를 제조하였다. 그 결과 casein hydrolysate의 캡슐화 효율이 가장 높았고, caffeine이 가장 낮았다. 포접 복합체 형성능을 살펴본 결과 casein hydrolysate 및 naringin의 포접 복합체 형성은 확인할 수 있었으나, caffeine은 포접 복합체를 형성하지 못하였다. 이는 친수성이 강한 caffeine의 경우 소수성 결합으로 복합체를 형성하는 포접 복합체에는 적합하지 않은 것으로 판단할 수 있었다. Casein hydrolysate 및 naringin 포접 복합체의 쓴맛의 강도를 측정하였고, 유리 쓴맛 물질에 비해 CA 포접 복합체는 쓴맛을 감소시켰으며, CD 포접 복합체와는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 기능성 물질인 β-carotene, quercetin, curcumin 및 EGCG를 이용하여 CA 포접 복합체를 형성하였고, β-carotene이 가장 높은 캡슐 효율을 나타내었으며, 분자량이 증가할수록 캡슐화 효율도 증가하였다. β-Carotene, quercetin 및 curcumin의 포접 복합체 형성능을 확인하였으며, 세 기능성 물질 모두 CA와 포접 복합체를 형성하였고, CD와도 같은 결과를 나타냈다. CA 첨가량이 증가할수록 세 기능성 물질의 용해도 역시 증가하였고, 유리 형태의 기능성 물질에 비해 CA 포접 복합체의 DPPH 소거 활성이 더 크게 나타났다. 저장 기간, 온도 및 상대 습도가 증가함에 따라 포접 복합체의 안정성은 감소하였다. 유리 기능성 물질에 비해 포접 복합체의 안정성이 우수하였으며, 낮은 온도 및 습도에서는 CA 포접 복합체의 안정성이 컸고, 온도 및 습도가 증가할수록 CA 포접 복합체의 안정성은 감소하였다. CA 포접 복합체를 식품에 적용하여 그 효과를 알아보았다. CA 포접 복합체의 이취 제거 효과를 알아보기 위하여 까나리 액젓에 CA를 첨가하여 포접 복합체를 형성한 향 활성 성분의 peak area를 비교하였다. 그 결과 CA 첨가구 까나리 액젓의 peak area가 무처리 까나리액젓에 비해 peak area가 감소하였고, 이를 통해 CA 첨가가 이취제거에 효과가 있다는 가능성을 확인할 수 있었다. CD를 첨가한 처리구 역시 무처리 까나리 액젓에 비해 향 활성 성분이 감소하였다. 쓴맛 masking agent로의 CA 포접 복합체를 적용하기 위하여 인삼용액에 CA를 첨가하여 쓴맛의 강도를 측정하였고, CA를 첨가한 인삼용액이 대조구에 비해 쓴맛이 감소되는 것을 알 수 있었다. 또한 CA 첨가량이 증가할수록 쓴맛 및 인삼향미가 감소하였고, CD와는 유의적 차이를 나타내지 않았다. CA/β-carotene 포접 복합체를 케이크 제조 시 첨가한 후 열처리 과정 후 남아있는 β-carotene의 함량을 측정하였다. 그 결과 유리 형태의 β-carotene에 비해 포접 복합체의 β-carotene의 함량이 더 높았으며, 유리 β-carotene에 비해 포접 복합체가 식품 공정 중 더 안정할 것으로 예상할 수 있었다. Encapsulation has found broad application in the cosmetic, pharmaceutical, and food industries and provides protection from environment (light, oxygen, and water, etc.) for core material. With some encapsulation techniques, the product can be keep of functionality, inhibition of oxidant, improvement of preservation, and solidification of liquid food. Molecular inclusion is the association of the biologically active molecules or aroma compounds in a cavity-based material. The best known example is β-cyclodextrin. Cycloamyloses are cyclic α-1,4-glucans. CAs can form inclusion complex and have several advantages compared to cyclodextrin. In this study, encapsulation of aroma, bitter, and functional compounds using cycloamylose were developed, and characteristics of CA inclusion complex were studied. And finally, CA encapsulation technique were applied to various foods. Forty aroma compounds were used for core material and formed inclusion complex using CA. The encapsulation forms were evaluated about their efficiency. Most aroma inclusion complexes showed low encapsulation efficiency, aromatic aroma compounds had higher encapsulation efficiency than aliphatic aroma compounds. Also, vanillin showed the highest encapsulation efficiency among forty CA/aroma inclusion complexes. In order to confirm the formation between CA and aroma compounds (vanillin, guaiacol, and furaneol), several experiments were carried out by DSC, XRD, and SEM. All aroma compounds formed inclusion complexes. CA/vanillin inclusion complex was the most stable at various pH and temperature conditions. Therefore, vanillin inclusion complex can be expected to be used in various food and during pasteurization. Aroma retention rates of inclusion complexes showed temperature and relative humidity dependence. As temperature and relative humidity during storage increased, aroma retention was decreased. Retention of vanillin in inclusion complex was the best of the three aroma inclusion complexes, whereas furaneol inclusion complex showed the lowest retention. A CA inclusion complex was manufactured with core materials such as casein hydrolysate, naringin, and caffeine. As a result, it was revealed that the CA/casein hydrolysate inclusion complex had the highest encapsulation efficiency but caffeine had the lowest. Formation of inclusion complex of casein hydrolysate and naringin were confirmed. However, caffeine didn’t form inclusion complex. The reason is that hydrophilic caffeine is inappropriates for inclusion complex which is formed by hydrophobic interaction. CA/bitter componds inclusion complex showed lower TD factors than free bitter compounds. Formation of the CA/functional compounds inclusion complex, such as β-carotene, quercetin, curcumin, and EGCG, showed that β-carotene had the highest encapsulation efficiency. It was also figured out that encapsulation efficiency depends on molecular weight. Formation of inclusion complex of β-carotene, quercetin, and curcumin was confirmed by observing formation ability of inclusion complex. As the amount of additional CA increased, solubilities of free functional compounds were increased. CA/functional compound inclusion complexes showed higher radical scavenging activity than free functional compounds. Stability of inclusion complex had reverse effect as temperature and relative humidity increase but was better than free functional compound. CA inclusion complexes were applied to three food systems; elimination of off-flavor, masking agent of bitter taste and stability after heat treatment. For demonstration of off-flavor elimination, aroma-active compounds of sandlance sauce with and without CA was complared and it showed that addition of CA did work. Effect of masking agent if better taste was also verified by sensory evaluation of ginseing solutions. Improved stability of β-carotene in CA inclusion complex after heat tratment was also confirmed by measurement of retention of β-carotene with and without CA during cake baking.