의도적 반추와 외상후 스트레스 증상 및 외상후 성장의 관계 : 인지적 정서조절 전략의 매개효과

이희우 가톨릭대학교 대학원 2020 국내석사

본 연구의 목적은 의도적 반추가 외상후 스트레스 증상과 외상후 성장으로 이어지는 경로를 인지적 정서조절 전략이 매개하는지 탐색하는 것이다. 이를 위해 일반 성인 537명을 대상으로 외상 경험 질문지, 한국판 사건관련 반추 척도(K-ERRI), 한국판 사건충격척도 수정판(IES-R-K), 한국판 외상후 성장 척도(K-PTGI), 한국판 인지적 정서조절 질문지(K-CERQ)를 시행하였다. 이중 외상 경험 당시 고통 정도가 보통(4점) 미만인 참여자와 불성실하게 응답한 참여자의 자료를 제외한 총 496명을 대상으로 분석이 실시되었다. 분석 결과, 적응적 인지적 정서조절 전략과 외상후 스트레스 증상의 관계를 제외한 모든 주요 변인 간에 유의한 정적 상관이 나타났다. 부적응적 인지적 정서조절 전략은 의도적 반추와 외상후 스트레스 증상의 관계를 부분매개 하였다. 적응적 인지적 정서조절 전략은 의도적 반추와 외상후 스트레스 증상의 관계를 부분매개 하는 동시에 억제 효과를 갖는 것으로 나타났고, 의도적 반추와 외상후 성장의 관계를 부분매개 하였다. 이는 의도적 반추 이후 어떠한 정서조절 전략을 사용하느냐에 따라 외상후 스트레스 증상 또는 외상후 성장의 경험 가능성이 증가하게 된다는 것을 시사한다. 분석 결과를 기반으로 본 연구의 의의와 제한점에 대하여 논의하였다. This study aimed to investigate the mediating role of cognitive emotion regulation(CER) in the relationship between deliberate rumination, posttraumatic stress symptoms(PTSS) and posttraumatic growth(PTG). 496 people completed self-reporting questionnaires: a Trauma Events Checklist, the Korean Version of Event Related Rumination Inventory(K-ERRI), the Korean Version of Impact of Event Scale-Revised(IES-R-K), the Korean Version of Posttraumatic Growth Inventory(K-PTGI), the Korean Version of Cognitive Emotion Regulation Questionnaire(K-CERQ). The results showed significant positive correlations among deliberate rumination, maladaptive CER, adaptive CER, PTSS and PTG, although adaptive CER was not significantly correlated with PTSS. As a result of the mediating effect test, a significant partial mediating effect of maladaptive CER was found in the relationship between deliberate rumination and PTSS. In the relationship between deliberate rumination and PTSS, a significant partial mediating effect of adaptive CER was found. The suppression effect of adaptive CER was suggested in the relationship between deliberate rumination and PTSS. In the relationship between deliberate rumination and PTG, a significant partial mediating effect of adaptive CER was found. These results suggest that the experience of PTSS or PTG after deliberate rumination depends on the type of cognitive emotion regulation strategies being used. Finally, based on these results, this study's clinical implications and limitations were discussed.

내현적 자기애와 대인관계문제의 관계 : 자기자비와 자기침묵의 매개효과

양애리 가톨릭대학교 대학원 2020 국내석사

본 연구는 내현적 자기애가 자기자비와 자기침묵을 각각 매개하여 대인관계문제에 미치는 영향을 확인하고, 자기자비와 자기침묵이 순차적으로 매개하는 이중매개효과를 알아보고자 하였다. 이를 위해 만 18세~39세 성인 468명을 대상으로 내현적 자기애 척도(CNS), 대인관계문제 척도(KIIP-SC), 자기침묵 척도(STSS), 한국판 자기자비 척도(K-SCS)를 실시하였다. 이 중 개인정보 수집 및 이용에 동의하지 않거나 연령기준에 맞지 않는 9명과 불성실 응답자 5명을 제외한 총 454명을 대상으로 분석이 실시되었다. 분석한 결과는 다음과 같다. 먼저, 내현적 자기애와 자기침묵, 대인관계문제는 서로 정적 상관을, 자기자비는 모든 변인들과 부적 상관을 보였다. 또한 내현적 자기애와 대인관계문제의 관계에서 자기침묵의 단순 매개효과는 유의했지만, 자기자비의 단순 매개효과는 유의하지 않았다. 다음으로 내현적 자기애가 자기자비와 자기침묵을 순차적으로 매개해 대인관계문제에 간접 영향을 미치는 이중매개효과가 나타났다. 마지막으로 이러한 결과를 바탕으로 본 연구의 의의와 한계에 대해 논의하였다. The purpose of this study was to examine whether self-compassion and self-silencing had mediating effects on the relationship between covert narcissism and interpersonal problems. The participants in this study were 454 early adults between the ages of 18 and 39 years. They were asked to complete the self-report questionnaires: Covert Narcissism Scale(CNS), Short Form of the KIIP Circumplex scales(KIIP-SC), Silencing The Self Scale(STSS), and the Korean version of the Self-Compassion Scale(K-SCS). The results were as follows: First, covert narcissism, interpersonal problems, self-compassion and self-silencing all showed significant correlations. Covert narcissism, self-silencing, and interpersonal problems all showed positive relationships, Self-compassion showed negative relationships with the other three variables. Second, the mediation effect of self-silencing between covert narcissism and interpersonal problems was significant, but not the mediation effect of self-compassion. Third, in the relationship between covert narcissism and interpersonal problems, self-compassion and self-silencing showed dual mediating effects. Finally, the clinical implications and limitations of this study were discussed.

내면화된 수치심과 자기은폐의 관계 : 부정적 및 긍정적 평가에 대한 두려움과 자기자비의 매개효과

전슬기 가톨릭대학교 대학원 2020 국내석사

본 연구는 내면화된 수치심이 부정적 및 긍정적 평가에 대한 두려움과 자기자비를 각각 매개하여 자기은폐에 미치는 영향을 확인하고, 부정적 및 긍정적 평가에 대한 두려움과 자기자비가 순차적으로 매개하는 이중매개효과를 알아보고자 하였다. 이를 위해 국내에 거주하는 만 18세 이상의 성인을 대상으로 내면화된 수치심 척도, 자기은폐 척도, 단축형 부정적 평가에 대한 두려움 척도, 한국판 긍정적 평가에 대한 두려움 척도, 한국판 자기자비 척도로 구성된 자기보고식 설문을 실시하였다. 수집된 자료의 분석 결과는 다음과 같다. 먼저, 내면화된 수치심과 자기은폐, 부정적 평가에 대한 두려움, 긍정적 평가에 대한 두려움은 서로 정적 상관을, 자기자비는 모든 변인들과 부적 상관을 보였다. 또한 내면화된 수치심과 자기은폐의 관계에서 부정적 평가에 대한 두려움, 긍정적 평가에 대한 두려움, 자기자비의 단순매개효과가 각각 검증되었다. 다음으로 내면화된 수치심이 부정적 평가에 대한 두려움과 자기자비를 순차적으로 매개해 자기은폐에 간접 영향을 미치는 이중매개효과가 검증되었으나, 내면화된 수치심과 자기은폐 간 긍정적 평가에 대한 두려움과 자기자비의 이중매개효과는 나타나지 않았다. 마지막으로 본 연구의 의의와 한계에 대해 논하였다. The purpose of this study was to investigate the mediating effect of fear of negative / positive evaluation and self-compassion in the relationship between internalized shame and self-concealment. A total of 426 adults completed self-reported questionnaires including Internalized Shame Scale, Self-Concealment Scale, Brief-Fear of Negative Evaluation Scale, Korean Version of Fear of Positive Evaluation Scale, Korean version of the Self-Compassion Scale. The results were as follows: First, there were statistically significant positive correlations among internalized shame, self concealment and fear of negative / positive evaluation, while self-compassion showed significant negative correlation with other variable. Second, fear of negative evaluation and self-compassion had double mediating effect involving internalized shame and self-concealment. However, unlike estimation, double mediating effect of fear of positive evaluation and self-compassion between internalized shame and self-concealment was not significant. Finally, clinical implications and limitations of this study were discussed.

내면화된 수치심과 사회불안의 관계 : 지각된 통제감과 경험회피의 매개효과

서은비 가톨릭대학교 대학원 2017 국내석사

The study aimed to investigate the mediating effects of perceived control, experiential avoidance on the relationship between internalized shame and social anxiety. 358 undergraduate and graduate students in Gyeonggi-do were participated in this study and completed the self-report questionnaire which is composed of ISS(Internalized Shame Scale), K-ACQ-R(Korean version of Anxiety Control Questionnaire Revised), AAQ-16(Acceptance Action Questionnaire-16), SIAS(Social Interaction Anxiety Scale), SPS(Social Phobia Scale). The results were as follows. First, it appeared to have significantly positive correlation between internalized shame and experiential avoidance, as well as social anxiety and significantly negative correlation between perceived control and internalized shame as well as experiential avoidance and social anxiety. Also, experiential avoidance and social anxiety showed significantly positive correlation. Second, perceived control and experiential avoidance appeared to have mediation effect in the relationship between internalized shame and social anxiety. Also the present study found full mediation effect of perceived control and experiential avoidance between internalized shame and social anxiety. The result of present study implied that internalized shame, perceived control and experiential avoidance significantly contribute to social anxiety. Lastly, the implication and limitation of this study were discussed. 본 연구에서는 내면화된 수치심과 사회불안의 관계에서 지각된 통제감과 경험회피가 나타내는 매개효과와 그 경로를 확인하고자 하였다. 이를 위해 대학생 및 대학원생 358명을 대상으로 하여 자기보고식 설문을 실시하였으며 내면화된 수치심 척도(ISS), 개정된 한국판 불안통제 질문지(K-ACQ-R), 수용-행동 질문지(AAQ-16), 사회적 상호작용 척도(SIAS), 수행불안 척도(SPS)를 사용하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 내면화된 수치심과 경험회피 및 사회불안 간에 유의한 정적 상관관계가 있었고 지각된 통제감과 내면화된 수치심, 경험회피, 사회불안 간에 유의한 부적 상관관계가 있었다. 뿐만 아니라 경험회피와 사회불안 간에도 유의한 정적상관관계가 있었다. 둘째, 내면화된 수치심과 사회불안과의 관계에서 지각된 통제감과 경험회피는 차례로 연속매개 역할을 하는 것으로 나타났으며 내면화된 수치심은 매개변인들을 통하여 사회불안에 간접적으로만 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 연구 결과는 사회불안에 내면화된 수치심, 지각된 통제감, 경험회피가 유의한 영향을 미치는 것을 시사한다. 마지막으로 본 연구가 가지는 의의와 한계에 대하여 논의하였다.

Effective Extraction Methods of Volatile Compounds from Domestic Aromatic Plants

송재상 중앙대학교 대학원 2000 국내석사

국내에서 자생하는 우리나라 특산 식물자원의 조사는 많이 이루어졌으나, 상업적 활용이나 수출자원화를 위한 조사는 체계적으로 되어 있지 않고 있다. 국내 방향식물 중에서 개발 가능성이 있는 대표적인 방향성식물을 선별하여 추출법에 따른 향 성분의 추출 수율 증가를 위한 최적의 조건을 찾아 보고자 하였다. 국산 방향 초본류 중 재배 가능한 특산 향초류 방향식물 자원의 추출조건의 최적화 확립을 위하여 쑥갓, 오미자를 동시추출법, 수증기추출법, Soxhlet추출법, 용매추출법, 열수추출법, 고체상추출법으로 추출하여 각 조건에 따라 추출된 정유성분의 수율과 향기성분을 비교하였다. 쑥갓의 경우 줄기를 열수추출법으로 추출 시 0.35%로 가장 좋은 수율을 확인할 수 있었다. SDE는 잎, 줄기 모두 diethyl ether추출이 더 좋은 수율을 보였고, 잎을 diethyl ether로 추출 시 0.33%였다. 이 추출법에서는 상대적으로 분자량이 작은 물질들의 수율이 높게 나타났다. 용매추출법, soxhlet추출법은 n-hexane이 diethyl ether보다 수율이 높게 나타났다. 잎을 n-hexane으로 추출 시 0.27%의 결과가 나왔다. 두 처리 방법은 다른 처리법과는 달리 용매와의 반응으로 비교적 불순물의 함유가 많아 분리가 깨끗하지 못했으며 이것은 향기 성분 이외의 세포를 파괴하고 유출되거나 분해되는 산물들이 부수적으로 많이 생성된 것으로 추정된다. 쑥갓의 대표적인 향기물질은 GC/O를 통하여 myrcene, β-farnesene, β-ocimene, germacrene-d등에서 독특한 향을 내포하고 있음을 알 수 있었고, steam distillation이 쑥갓의 향기 성분을 추출하는 가장 효율적인 방법임을 확인하였다. 오미자는 수율과 추출방법상의 결과를 확인해 본 결과, solvent, soxhlet extraction의 경우 n-hexane으로 추출시 수율이 높게 나타났다. β-farnesene, germacrene-d, Myrcene등이 오미자를 대표하는 향기성분으로 나타났고, soxhlet extraction이 오미자의 향기 성분을 추출하는 최적의 방법으로 확인되었다.

Characteristics of texutre modified rice mixed with green whole grains

방성혁 중앙대학교 대학원 2019 국내석사

초록통곡은 백미나 현미보다 많은 양의 식이섬유와 미네랄을 함유하고 있으며, 특히, 초록통보리는 콜레스테롤 함량을 낮추는 것으로 알려진 수용성 식이섬유를 많이 함유하고 있다. 그러나 고령자 및 저작작용이 불편한 사람의 경우 잡곡밥의 거친 식감때문에 섭취하기 힘들다는 문제가 있다. 이 연구는 초록통쌀과 초록통보리의 적합한 효소와 농도를 선택하고 효소처리한 초록통곡 잡곡밥의 물성 특성을 비교하여 경도조절 잡곡밥의 적정 혼합비율을 찾고자 하였다. 혼합된 잡곡은 효소액과 함께 전기압력밥솥의 보온상태에서 70℃에서 1시간 동안 침지시킨 후 밥을 지었다. 시료는 -18℃에서 1시간 동안 급속 냉각하였고, 20℃로 냉각 후 Texture analyzer를 통해 물성을 측정하였다 65세 이상의 노인분들에게 관능평가를 하였고, 9가지 영양성분을 분석하였다. 백미의 경도는 효소 농도에 따라 2.8 x 104 ~ 4.6 x 104 N/m2로 효소농도가 높아질수록 경도가 감소하였으며 0.1% 이상의 농도에서는 죽의 형태를 띠었다. 초록통쌀의 경우7.2 x 104 ~ 6.1 x 104 N/m2로 0.3 - 0.5%에서 가장 낮은 경도를 보였다. 초록통보리는 4.5 x 104 ~ 5.0 x 104 N/m2로써 0.3%가 적합하였다. 백미-초록통쌀 잡곡밥과 백미-초록통보리 잡곡밥 모두 혼합비율이 증가할수록 경도는 높아졌으며, 응집성은 감소하였고, 부착성은 유의적 차이가 없었다 (p <0.5). 효소 처리 농도(0.1, 0.2, 0.3%)에 따라 백미-초록통쌀(10%) 잡곡밥의 경도는 4.8 ~ 3.6 x 104 N/m2였으며, 20% 혼합 시 4.9 ~ 4.3 x 104 N/m2로 30%는 5.4 ~ 4.2 x 104 N/m2으로 측정되었다. 백미-초록통보리(10%)의 경우 4.6 ~ 2.7 x 104 N/m2였으며, 20%에서 4.7 ~ 3.3 x 104 N/m2, 30%는 4.7 ~ 3.6 x 104 N/m2, 40%는 5.3 ~ 4.6 x 104 N/m2이었다. 두 잡곡밥 모두 효소농도와 상관없이 응집성은 감소하였으며, 점착성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 초록통쌀 잡곡밥과 초록통보리 잡곡밥 모두 30% 혼합비율의 경도조절 잡곡밥의 씹힘성과 삼킴성이 가장 높은 점수를 받았다. 혼합비율 30% 경도조절 초록통쌀 잡곡밥과 초록통보리 잡곡밥의 식이섬유 함량은 2.32, 2.19/100g으로 나타났다. 따라서, 본 연구를 통해 초록통쌀 잡곡밥과 초록통보리 잡곡밥의 최적 혼합비율은 20-30%이고, 처리효소 농도는 초록통쌀은 0.2-0.3%, 초록통보리는 0.1-0.2%로 처리하였을 때 가장 적절함을 확인하였다. Green whole rice contains more dietary fiber and minerals than white rice and brown rice, and green whole barley contains a large amount of water-soluble dietary fiber known to lower cholesterol levels. However, in the case of elderly people and those who have difficulty in chewing, it is not preferred to eat due to the rough texture of the mixed rice. The purpose of this study was to select appropriate enzyme and concentration for green whole rice and barley, and to find the mixing ratio of the texture modified rice and grains by compare of the physical properties of mixed rice with green whole grains by enzymatic treatment. Green whole rice and green whole barley was added white rice with different ratio (10 ~ 50%), soaked for one hour in enzyme solution under warming condition at 70°C, and steamed with electric rice pressure cooker. Cooked rice was rapidly cooled at -18°C for one hour, placed at 20°C for one hour, and then rheological properties were measured with texture analyzer. Sensory evaluation test of mixed rice with green whole grains were performed elderly people aged 65 and over. Nine nutrients in mixed rice with green whole grains were analyzed. The hardness of white rice was 6.9 x 104 N/m2, and was decreased from 4.6 x 104 ~ 2.8 x 104 N/m2 as enzyme concentration was increased. The hardness decreased with increasing enzyme concentration and it was in the form of porridge at the concentration of 0.2% or more. In the case of green whole rice, it was 6.1 x 104 ~ 7.2 x 104 N/m2, which showed the lowest hardness at 0.3 ~ 0.5%. The green whole barley was 4.5 x 104 ~ 5.0 x 104 N/m2, 0.3% was suitable. As the mixing ratio increased hardness increased and cohesiveness decreased, while adhesiveness was not significantly different. The sensory evaluation of the elderly over 65 years observed that enzyme treated both white-green whole rice and white-green whole barley were given the highest score in swallowing and chewiness. The contents of dietary fiber in mixing ratio 30% white-green whole rice and white-green whole barley were 2.32 and 2.10/100g, respectively. These results suggest that the optimal mixing ratio of white rice and green whole grains is 20 ~ 30% and optimum concentrations of the enzyme for treatment of green whole rice and green whole barley were 0.2 ~ 0.3% for whole rice and 0.1 ~ 0.2% for whole barley.

스펀지케이크 제조시 첨가유지의 종류, 비율 및 온도가 제품에 미치는 영향

양혜영 중앙대학교 산업경영대학원 2001 국내석사

본 연구에서는 일반스펀지케이크 반죽에 대두유와 버터를 20, 40 및 60%의 비율로 첨가하며, 첨가시 유지의 온도를 각각 20, 35, 60 및 80℃로 달리하여 제조하였을 때 케이크 반죽의 특성 및 케이크의 특성을 관찰하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 케이크반죽의 비중은 유지의 첨가시 온도가 낮을수록 또한 첨가비율이 높을수록 비중이 높게 나타나는 결과를 보였고, 대두유에 비해 버터의 비중이 높게 나타났다. Cake 반죽의 pH는 7.3∼7.5의 결과를 보여 유지 첨가시에도 유의할 만한 차이는 없는 것으로 나타났다. 케이크의 특성으로 측정한 무게, 부피 및 비체적의 상관관계에서는 유지의 첨가비율이 높고 첨가시의 온도가 낮을수록 부피와 무게가 감소되며 비체적도 감소되는 것으로 나타났다. 또한 비용적도 낮게 나타나 일정한 부피를 얻기위해서는 분할량을 많게 해야하는 것으로 나타났다. 부피성지수는 유지의 첨가량이 작을수록, 유지의 첨가시 온도가 높을수록 높게 나타났다. 대칭성지수는 대두유의 경우 첨가시의 온도가 낮을수록 분산력이 낮아서 케이크의 가운데가 가라앉는 현상이 나타났다. 대두유와 버터의 첨가시 명도를 나타내는 L값과 색도를 나타내는 b값은 유의할 만한 차이를 보이지 않았으나, 적색도를 나타내는 a값은 버터의 첨가비율이 증가됨에 따라 현격히 증가되는 차이를 보이고 있다. 유지의 첨가시 경도에 미치는 영향에서는 40%의 첨가량과 80℃의 온도에서 가장 낮은 값을 보였다. 60%의 유지첨가에서는 20℃ 및 35℃에서는 유지의 첨가온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 굽기 과정에서의 굽기손실은 대두유의 경우 첨가량이 많을수록 첨가시 온도가 높을수록 굽기손실이 줄어드는 것으로 나타났으며, 대두유와 버터를 같은 양으로 같은 온도에서 첨가할 경우 대두유의 굽기손실이 버터에 비해 작은 것으로 나타났다. 이는 대두유의 수분이 0.02%인데 비해 버터의 수분함량은 15.24%로 버터의 수분함량이 높아 굽기손실이 높게 나타나는 것으로 관찰된다. 수분함량은 첨가온도에 따라 유의할만한 차이는 보이지 않았으나 유지의 첨가량이 높아질수록 수분의 함량이 낮아졌다. 이는 계란의 수분함량보다 유지의 수분함량이 낮아 총배합량에서의 수분함량의 감소로 인한 결과로 관찰된다. 대두유와 버터의 첨가비율과 온도를 달리하여 스펀지케이크를 제조한 본 실험에서 가장 적정한 배합비는 대두유를 40%의 비율로 80℃의 온도에서 첨가한 결과로 나타났다. 이는 스펀지케이크 반죽 비중의 적정 범위인 0.56으로 나타났고, 부피 및 비용적도 적정한 값을 나타냈다. 또한 유지의 첨가가 경도에 미치는 영향에서 가장 낮은 값을 보였다. The purpose of this study was to examine the quality variations of cake and cake batter when plain sponge cake batter was mixed with oil & fat. Soybean oil and butter were added to batter with the ratio of 20, 40 and 60% at the temperature of 20, 35, 60 and 80℃. Proximate composition of raw materials and physico-chemical properties of cake batter and cake were measured to evaluate the quality change. The specific gravity of cake batter was higher when the oil & fat at lower temperature with higher ratio was added to cake batter. pH of cake batter was from 7.3 to 7.5, which was not remarkably changed with the oil & fat's addition. The interrelations among weight, volume and specific loaf volume, weight and volume, were decreased with high addition rate and low temperature of oil & fat. Volume index was shown to be higher with smaller addition ratio and lower temperature of oil & fat. Index of symmetry was shown to be low at the middle of the cake with low temperature when soybean oil was added. L- and b- values were not different, but a-value was remarkably increased with increasing butter addition. Effect on the hardness of adding oil & fat was shown to be lowest at 40% and 80℃. In case of 60% of oil & fat's adding rate, 20 and 35℃ were to be the most effective conditions. Baking loss in baking process by soybean oil was decreased with increase of oil's quantity and temperature. Baking loss with soybean oil was less than butter under same condition due to the different moisture contents between soybean oil (0.02%) and butter (15.24%). Moisture content was not changed with temperatures but became less by increasing quantity of oil & fat. These results show that the optimum condition for the sponge cake may be 40% of soybean oil addition at 80℃.

Effects of pH and salinity on the heat resistance of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes

이예지 중앙대학교 대학원 2019 국내석사

Although Korean sauces are characteristic of acidic and various salinity, there are few studies about thermal treatment as suitable for sauces. The aim of this study was to evaluate the effects of pH and salt on the heat resistance of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes. After initial bacteria were killed, the pH of sauce (3, 4, 5, and 7) and salinity (3, 7, and 11%) were adjusted. 0% salinity solutions were prepared by adjusting pH of buffer solution. The cocktail bacteria were inoculated to each sample and treated for predetermined time at 55, 60, and 65℃ in water bath. Serially diluted solutions of samples spread onto each selective agar and survival numbers of bacteria were counted after incubating at 37℃ for 24-48 hr. D- and z-values were determined at specific condition. At pH 3, all bacteria were killed after 5 min standing at 25℃ regardless of salt concentration, and thus, heating was not necessary to inactivate bacteria. At 0% salinity, D55℃ of E. coli O157:H7 decreased from 3.37 to 1.11 min as pH decreased. At pH 7, D55℃ increased from 3.37 to 4.90 min as salinity increased. However, D55℃ at 11% salinity reduced to 3.76 min. And acid tolerance at pH 4 was observed at 65℃. All D-values of L. monocytogenes were higher than those of E. coli O157:H7. At 0% salinity, D55℃ of L. monocytogenes decreased from 5.54 to 2.53 min as pH decreased. However, D55℃ of 7% at pH 5 elevated to 21.65 min as compared that at pH 7 was 17.89 min. Most D-values of L. monocytogenes increased with increasing salinity. z-values of E. coli O157:H7 increased with decreasing pH and increasing salinity. Unlike D-values, most z-values of E. coli O157:H7 were larger than those of L. monocytogenes. The effects of pH and salinity on heat resistance of microorganisms diminished as increased thermal temperature while the individual or combined effects of pH and salinity became bigger at low temperature such as 55℃. These results suggest that heating at high temperature above 65℃ was recommended for microbial safety in sauce manufacturing. 한국의 소스는 산성이며 염도가 다양한 특징이 있음에도 불구하고 소스 특성에 적합한 가열 처리에 대한 연구가 부족한 실정이다. 본 연구는 미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 중 pH와 염이 E. coli O157:H7과 L. mocnocytogenes의 내열성에 미치는 영향을 파악하고자 하였다. 초기 균을 사멸 시킨 후 25℃에서 소스의 pH(3, 4, 5, 7)와 염도(3, 7, 11%)를 조절하였다. 염도 0%는 buffer 용액의 pH를 조절하여 사용하였다. Cocktaill 균주를 접종하여 55, 60, 65℃의 항온 수조에서 일정 시간 처리 후 선택배지에 희석액을 접종하여 37℃에서 24시간, 48시간 배양 후 생존 균 수를 계수하였다. 각 조건에 따른 내열성 비교를 위해 D값과 z값을 산출하였다. pH 3인 경우 25℃에서 5분간 방치했을 때, 모든 염도에서 사멸한 것으로 나타나 가열 살균이 필요하지 않은 것으로 나타났다. E. coli O157:H7은 염도 0%일 때, D55℃는 3.37-1.11분으로 pH가 낮아질수록 감소했다. pH 7일 때, 염도가 증가함에 따라 D55℃는 3.37-4.90분으로 증가하였다. 하지만 염도가 11%일 때, D55℃는 3.76분으로 7%보다 낮았다. 65℃에서 가열할 때, pH 4에서 내산성을 보였다. L. monocytogenes의 모든 D값은 E. coli O157:H7 보다 높았다. 염도 0%일 때, D55℃는 5.54-2.53분으로 pH가 낮아질수록 감소했다. 하지만 pH 5의 D55℃는 7% 염도일 때, 17.89-21.65분으로 pH 7보다 증가했다. pH 7일 때, D55℃는 3%로 염도가 증가 시 5.54-23.04분으로 증가했다. E. coli O157:H7의 z값은 대부분 L. monocytogenes보다 컸으며 pH가 낮아질수록 또는 염도가 증가할수록 커졌다. 고온에서 가열 시 pH와 염도에 의한 내열성 영향은 줄어들지만 55℃와 같은 저온으로 가열 시 pH와 염도의 효과가 더 커졌다. 이러한 결과로 소스 제조 시 미생물학적 안전을 위해 65℃ 이상의 고온에서 가열을 하는 것이 권고된다.

Selection of indicators to monitor washing effect for salted cabbages

최은솜 중앙대학교 대학원 2018 국내석사

세척 공정은 신선 과일과 채소의 미생물 수준을 줄이기위한 중요한 단계이다. 그러나 연속적으로 이루어지는 세척 공정에서 미생물 수준을 실시간으로 확인하는 것은 불가능하기 때문에 세척 효과를 실시간으로 확인하는 것에 어려움이 따른다. 이 연구는 절임 배추의 세척 과정에서 미생물 수준을 실시간으로 모니터링 할 수 있는 대체 지표를 설정하는 것을 목표로 하였다. 세 단계의 세척 공정에서 절임 배추 및 세척수를 수집하고, 세척수에서의 탁도, 염도, 색도 및 온도를 측정하였다. 실험은 13 개월 동안 무작위로 총 8번 반복하였다. 배추와 세척수에서 Aerobic counts와 Coliform 수준을 분석하였으며 미생물 수준과 탁도, 염도, 색도 등 지표 사이의 상관 관계를 평가하였다. 절임 배추 및 세척수의 미생물 수준과 탁도, 염도 등 지표의 수치는 세척 단계가 진행됨에 따라 감소하였고 세척 시간이 증가함에 따라 각 단에서의 그 수치는 증가하였다. 탁도의 범위는 0-50 NTU이었고 염도는 0-5 %였다. 절임 배추의 Total aerobic counts는 원료와 절임 상태에서 약 6 Log CFU/g이었으며 세척단계를 모두 거친 후에 약 1 Log CFU/g 감소하였다. 상관관계 분석 결과 세척수의 Total aerobic count와 탁도 간의 상관관계가(R2 = 0.8426 ~ 0.9484)가장 높게 나타났으며 염도 또한 비교적 높은 수준(R2 = 0.7740 ~ 0.8865)으로 나타났다. 세척수의 Total aerobic counts가 약5 Log CFU/ml일 때 탁도는 10NTU, 염도는 1%수준을 보였다. 또한 절임 배추의 세척효과를 1 Log CFU/g 감소하는 수준으로 세척효과를 유지하기 위해서는 작업 시간이 30분 경과하였을 때 수준으로 세척수의 탁도를 유지하여야 한다는 세척수의 관리방을 제시해 볼 수 있었다. 이러한 결과는 세척수의 탁도를 관리하는 자동 제어 시스템과 결합하여 절임 배추의 세척효과를 유지하기 위한 세척수 실시간 모니터링에 사용할 수 있을 것이다. The washing process is an important step to reduce the level of microorganisms in fresh fruits and vegetables. The real-time effectiveness of washing is hard to be evaluated since it is impossible to measure the microorganism levels on vegetables during continuous washing step. The purpose of this study was to select alternative indicators equivalent to assure the microorganism levels of salted cabbage in washing processes. Throughout three washing steps, salted cabbages and washed waters were collected, and turbidity, salinity, colority and temperature in washed water were measured at predetermined time intervals. The level of total aerobic counts and coliforms in cabbages and waters were analyzed. The correlation between the number of total aerobic counts and indicatory parameters were evaluated. The level of total aerobic counts in cabbages and waters, turbidity, salinity and colority were decreased with washing steps, while increased with processing time. The range of turbidity was 0-50 NTU while 0-5% of salinity. Total aerobic counts of salted cabbage were about 6.00 Log CFU/g in raw and salted condition and decreased about 1.00 Log CFU/g after all washing steps. The log CFU/g of total aerobic counts was well correlated with the log scale of turbidity (R2 = 0.8426 ~ 0.9484) and salinity (R2 = 0.7740 ~ 0.8865), and the 10 NTU of turbidity and 1% of salinity indicated about 5.00 log CFU/g of total aerobic counts in washed water. These results suggest that the real-time monitoring of turbidity system combined with control of water supply would be applied to maintain the washing effect of salted cabbage.

Physicochemical characteristics of enzyme treated green whole rice

송재상 중앙대학교 대학원 2018 국내박사

다양한 영양성분을 함유하고 있는 초록통곡은 겨층을 포함하기 때문에 높은 경도와 거친 식미를 가지고 있어 섭취를 꺼리게 되는 단점이 있다. 본 연구는 영양보충 및 식감 개선을 위한 초록통쌀 현미의 영양성분 및 효소처리에 따른 이화학적 특성변화를 분석하였다. 초록통쌀에 4종의 효소를 0.3% 침지하여 취반 시료의 호화도, 전분 함량 등 물리적, 소화 특성을 확인하였고, 현미밥과 효소처리 초록통쌀 밥에 관능검사를 실시하였다. 비타민, 식이섬유, 폴리페놀 등 주요 영양성분의 함량이 현미보다 높게 나왔고, 효소농도가 증가함에 따라 경도가 감소하였으나, 0.3% 이상에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 셀룰로오스 효소 처리로 신속호화점도Breakdown이 24% 감소하여 전분의 호화를 지연시키는 것으로 확인되 었고, 아밀로스 함량은 21% 증가하는 것으로 나타났다. RDS 함량은 모든 효소처리에 따라 증가하였고, 특히 셀룰로오스 효소처리 시 가장 많이 증가하였다. SDS함량은 12% 감소하였고, RS 함량은 현미보다 7배 이상 높게 나타났다. 효소 처리된 초록쌀의 씹힘성은 관능평가 선호도에서 현미보다 20% 이상 높게 나타났다. 초록통쌀에 셀룰로오스 계열 효소 처리를 통하여 물성조절이 가능하였고 식미도 우수한 것으로 나타나, 영양개선을 위해 활용할 수 있음을 제시하고 있다. Green whole rice contains a lot of nutrients, but it is harder than white rice and it is difficult to ingest because it is rough. The purpose of this study was to analyze the changes of physicochemical characteristics of green whole rice for nutritional supplementation and texture improvement according to enzyme treatment. This study was to design the process of cooked with 0.3% of 4 enzymes in green whole rice in order to confirm the quality of rice, the degree of gelatinization and starch content were confirmed and sensory evaluation was done to compare the taste of brown rice and enzyme treated green whole rice. The major nutrients vitamins, dietary fiber and polyphenols were higher than brown rice. Hardness decreased with increasing enzyme concentration but there was no significant difference at higher concentration than 0.3%. Cellulase-based enzyme treatment can reduce the degradation breakdown by 24% and delay the retrogradation of starch. Amylose content increased by all enzyme treatments and by 21% when treated with cellulase-based enzyme. Rapidly digestible starch content increased, especially by 18%, while slowly digestible starch content was decreased by 12% with cellulase-based enzyme. Resistant starch content was 7 times higher than brown rice. Sensory evaluation of enzyme treated green whole rice and brown rice showed that chewiness of green whole rice was higher than 20%. These results suggested that it is possible to improve digestibility and texture by preserving the nutrients through enzyme treatment of green whole rice.